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摘要：目的研究綠色、環(huán)保、安全的鮮切果蔬保鮮方法,以延緩鮮切紫玉淮山的褐變進程。方法以β-環(huán)糊精為壁材,牛至精油為芯材,蔗糖脂肪酸酯為乳化劑,利用分子包埋法制備β-環(huán)糊精-牛至精油微膠囊;以褐變度為評價指標,通過實驗確定抗褐變效果最佳的檸檬酸和海藻酸鈉濃度;通過將微膠囊、檸檬酸和海藻酸鈉共混制備可食微膠囊涂層,探究可食β-環(huán)糊精-牛至精油微膠囊涂層對鮮切紫玉淮山的抗褐變效果。結果β-環(huán)糊精-牛至精油微膠囊的表面呈褶皺和堆疊狀,且微膠囊形態(tài)飽滿、大小均勻,粒徑大約在40~50μm之間;通過實驗確定抗褐變效果最佳的檸檬酸和海藻酸鈉的質量分數(shù)分別為0.8%和1.5%;通過掃描電子顯微鏡觀察可知,可食涂層已成功附著在鮮切紫玉淮山表面,且可食涂層較為平整。結論在24 h的貯藏期內,β-環(huán)糊精-牛至精油微膠囊涂層能明顯減緩鮮切紫玉淮山的褐變進程。