摘要：試驗以核桃仁和紫薯粉作為主要原料,麥芽糖醇液、食用玉米淀粉、棕櫚油、蔗糖脂肪酸酯為輔料,制作紫薯核桃糕。采用感官評價為評價標準,通過單因素試驗探討了核桃仁、紫薯粉、麥芽糖醇液、食用玉米淀粉、棕櫚油添加量對產(chǎn)品品質(zhì)的影響,并采用正交試驗得出最佳配方組合,結(jié)果為核桃仁6.5kg,紫薯粉2.0kg,麥芽糖醇液15.0kg,食用玉米淀粉0.6kg,棕櫚油0.4kg,蔗糖脂肪酸酯24.0g。按此最佳配方制作的紫薯核桃糕口感細膩柔糯,咀嚼性好,甜度適中,品質(zhì)優(yōu)良。