摘要：為全面了解湖南紅茶特征滋味化學(xué)成分,本研究選取了湖南紅茶代表性樣品和典型外省樣品,采用電子舌及高效液相色譜法等技術(shù)對紅茶樣品滋味進(jìn)行評定及化學(xué)成分檢測,并通過主成分分析(PCA)、正交偏最小二乘判別分析(OPLS-DA)可視化模式識(shí)別方法比較了不同嫩度等級和不同滋味類型湖南紅茶化學(xué)成分的特征差異。結(jié)果表明:(1)糖組分總量、葡萄糖、麥芽糖、茶多酚、茶褐素、氨基酸組分總量、鮮味氨基酸、茶氨酸、茶黃素等含量可作為區(qū)分湖南紅茶和外省紅茶的主要滋味成分,其中糖組分總量、葡萄糖、麥芽糖、茶黃素等含量湖南紅茶顯著高于外省紅茶。(2)一級湖南紅茶茶湯中滋味化合物含量普遍較低,除氨基酸、茶褐素外,其他主要滋味成分均顯著低于二級茶樣;二級湖南紅茶茶湯中滋味化合物在水浸出物、茶多酚、咖啡堿、氨基酸、茶黃素、茶紅素等含量上表現(xiàn)突出;三級湖南紅茶以兒茶素組分總量、糖類化合物、茶黃素、茶紅素等成分含量相對較高,以茶多酚、氨基酸、茶褐素等成分含量相對較低。(3)“甘鮮味”茶湯中咖啡堿、兒茶素組分總量、非酯型兒茶素、EGC、茶黃素顯著低于“略苦(濃)”茶湯。該研究結(jié)果可為湖南紅茶產(chǎn)品的分類鑒別和滋味品質(zhì)評價(jià)提供參考。