即食菲律賓蛤仔休閑食品加工工藝研究
作者：葉琳弘; 蔡水淋; 吳靖娜; 蘇永昌; 陳慧斌; 劉智禹 福建省水產(chǎn)研究所; 福建省海洋生物增養(yǎng)殖與高值化利用重點實驗室; 福建廈門361013; 福建省海洋生物資源開發(fā)利用協(xié)同創(chuàng)新中心; 福建廈門361013; 廈門海洋職業(yè)技術(shù)學(xué)院; 福建廈門361102
摘要：為研究即食菲律賓蛤仔休閑食品加工工藝,本文探討了不同脫腥、腌漬、護色及干燥工藝對蛤制品口感風(fēng)味、水分含量及產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)特性的影響,采用單因素和正交優(yōu)化組合試驗確定了菲律賓蛤仔休閑食品的最佳工藝條件。其中,脫腥工藝參數(shù)：2.0%茉莉花＋2.0%姜汁,時間80 min;腌漬工藝參數(shù)：食鹽5%、味精2.0%、白砂糖8%,時間4 h;護色工藝參數(shù)：D-異抗壞血酸鈉0.10%,時間1 h;干燥工藝參數(shù)：溫度75℃,時間3 h。在該工藝條件下生產(chǎn)的即食菲律賓蛤仔制品,風(fēng)味獨特,口感極佳。
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