麥苗面包的配方研究
作者：曹陽; 張夢月 江蘇食品藥品職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品學(xué)院; 江蘇淮安223003
摘要：在面包的基礎(chǔ)配方中添加一定量的麥苗粉,研制麥苗面包。通過單因素實(shí)驗(yàn)和正交試驗(yàn),考察麥苗粉、白砂糖、黃油和奶粉添加量對麥苗面包感官品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：當(dāng)高筋粉添加量為300 g時,以麥苗粉8 g、白砂糖72 g、黃油64 g、奶粉24 g為配方,制作的麥苗面包品質(zhì)最佳,色澤均勻,外形飽滿,氣孔蓬松,蜂窩勻稱,彈性好,松軟可口,兼具麥苗及面包的香氣。
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