摘要：以優(yōu)質(zhì)強筋小麥品種藁優(yōu)2018和紫薯粉為材料,進行了紫薯粉對小麥粉面團流變學特性及淀粉糊化特性影響的研究,并進行了面包實驗室制作和面包質(zhì)構(gòu)測定。結(jié)果表明:紫薯粉對優(yōu)質(zhì)強筋小麥藁優(yōu)2018小麥粉粉質(zhì)特性、拉伸特性及淀粉糊化特性影響顯著。添加紫薯粉后,隨著添加量的増加,強筋小麥粉的吸水率和弱化度增大,穩(wěn)定時間和粉質(zhì)質(zhì)量指數(shù)逐漸減小,從粉質(zhì)特性總體來看,紫薯粉降低了面團的耐攪拌能力。拉伸能量和拉伸度先增大后減小,拉伸阻力和最大拉伸阻力先減小后增大再減小;峰值黏度、低谷黏度、最終黏度和峰值時間先增大后減小,衰減度先增大后減小再增大,淀粉回生值逐漸減小。紫薯粉對強筋小麥面包加工品質(zhì)影響顯著,結(jié)合面包質(zhì)構(gòu)特性和雜糧添加量最大化的目標,表明利用藁優(yōu)2018優(yōu)質(zhì)強筋粉制作紫薯雜糧面包時,紫薯最佳添加比例為8%。