添加紫薯粉對強(qiáng)筋小麥粉品質(zhì)特性及面包加工品質(zhì)的影響
摘要：以優(yōu)質(zhì)強(qiáng)筋小麥品種藁優(yōu)2018和紫薯粉為材料,進(jìn)行了紫薯粉對小麥粉面團(tuán)流變學(xué)特性及淀粉糊化特性影響的研究,并進(jìn)行了面包實(shí)驗(yàn)室制作和面包質(zhì)構(gòu)測定。結(jié)果表明:紫薯粉對優(yōu)質(zhì)強(qiáng)筋小麥藁優(yōu)2018小麥粉粉質(zhì)特性、拉伸特性及淀粉糊化特性影響顯著。添加紫薯粉后,隨著添加量的増加,強(qiáng)筋小麥粉的吸水率和弱化度增大,穩(wěn)定時間和粉質(zhì)質(zhì)量指數(shù)逐漸減小,從粉質(zhì)特性總體來看,紫薯粉降低了面團(tuán)的耐攪拌能力。拉伸能量和拉伸度先增大后減小,拉伸阻力和最大拉伸阻力先減小后增大再減小;峰值黏度、低谷黏度、最終黏度和峰值時間先增大后減小,衰減度先增大后減小再增大,淀粉回生值逐漸減小。紫薯粉對強(qiáng)筋小麥面包加工品質(zhì)影響顯著,結(jié)合面包質(zhì)構(gòu)特性和雜糧添加量最大化的目標(biāo),表明利用藁優(yōu)2018優(yōu)質(zhì)強(qiáng)筋粉制作紫薯雜糧面包時,紫薯最佳添加比例為8%。
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糧食與飼料工業(yè)雜志
糧食與飼料工業(yè)雜志， 雙月刊，本刊重視學(xué)術(shù)導(dǎo)向，堅(jiān)持科學(xué)性、學(xué)術(shù)性、先進(jìn)性、創(chuàng)新性，刊載內(nèi)容涉及的欄目：博采、糧食流通及倉儲、糧油深加工及食品、檢測分析、飼料及飼養(yǎng)試驗(yàn)、碾米工業(yè)、糧食質(zhì)量安全、飼料添加劑、飼料加工、飼料資源開發(fā)及利用、飼料安全及品質(zhì)控制、專論、制粉工業(yè)等。于1972年經(jīng)新聞總署批準(zhǔn)的正規(guī)刊物。
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