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大豆分離蛋白與仙草膠混合體系凝膠特性的研究

作者：賈濤 鄭州市食品藥品檢驗所; 河南鄭州450000

摘要：以凝膠強度、質(zhì)構(gòu)和色澤為指標,研究不同配比的仙草膠和大豆分離蛋白復(fù)合凝膠。研究結(jié)果表明,當仙草膠與大豆分離蛋白比例為3∶7時,復(fù)合凝膠的凝膠強度、彈性、彈力和內(nèi)聚性最大,其值分別為104.08g、0.830N/cm~2、0.530N和0.85。當仙草膠與大豆分離蛋白比例為3∶7時,復(fù)合凝膠色澤均勻,感官品質(zhì)良好。

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