摘要：從腐乳毛坯中分離得到毛霉M/T,以毛霉40899和毛霉M/T為混合發(fā)酵劑,采用單因素法和響應(yīng)面法研究混合菌種發(fā)酵腐乳的前發(fā)酵工藝,并在最優(yōu)前發(fā)酵條件下考察混合菌種發(fā)酵過(guò)程中腐乳的氨基酸態(tài)氮、質(zhì)構(gòu)特性和色度的變化,得出如下結(jié)果:經(jīng)鑒定,毛霉M/T為放射毛霉屬;腐乳前發(fā)酵最優(yōu)條件為發(fā)酵時(shí)間60h,毛霉40899與毛霉M/T質(zhì)量比1:1,乳酸pH值3.5.在此條件下,腐乳的蛋白酶活力達(dá)到最大值48.015U/mL.腐乳后發(fā)酵至30d時(shí),腐乳中氨基酸態(tài)氮含量為0.53g/(100g),達(dá)到腐乳行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中的成熟標(biāo)準(zhǔn).腐乳成熟時(shí)的硬度、黏附性、彈性等質(zhì)構(gòu)特性良好,色差值與市售成熟腐乳接近.