摘要：中國(guó)研究鈉鹽部分替代對(duì)哈爾濱風(fēng)干腸物理、微生物和感官特性的影響哈爾濱風(fēng)干腸是中國(guó)北方地區(qū)廣受歡迎的傳統(tǒng)發(fā)酵肉制品,其選用90%精瘦肉和10%背脂,經(jīng)12 d發(fā)酵制成。腌制是風(fēng)干腸加工過程中影響產(chǎn)品微生物安全和感官品質(zhì)的重要環(huán)節(jié),腌制劑的重要成分鈉鹽可以促進(jìn)風(fēng)味形成,通過作用于肌原纖維蛋白而使風(fēng)干腸具有較高的加工特性,還能通過抑制腐敗菌生長(zhǎng)使風(fēng)干腸具有較高的微生物安全性。