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復配天然抗氧化劑在臘肉制品中的應用
作者：安攀宇 四川旅游學院; 四川成都610100
摘要：選用3種天然抗氧化劑:茶多酚、甘草抗氧化物、植酸,根據(jù)Design-expert設計軟件中響應曲面的D-最優(yōu)設計模式,以酸價、過氧化值、TBARS為響應值,優(yōu)化預測抗氧化劑的最適添加量。結果表明,添加茶多酚為0.04%,植酸為0.02%,不添加甘草抗氧化劑時,抗氧化效果較好,預測的期望值達0.962。貯藏期間,無論是真空包裝還是無包裝,最優(yōu)組的酸價、過氧化值和TBARS的變化均不明顯,說明抗氧化劑的添加有效控制了臘肉的脂肪氧化。
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四川旅游學院學報雜志
四川旅游學院學報雜志， 雙月刊，本刊重視學術導向，堅持科學性、學術性、先進性、創(chuàng)新性，刊載內容涉及的欄目：飲食文化、食品科學、餐飲管理、旅游論壇、旅游開發(fā)、教改特稿、餐旅教育、人才拓展等等。于1999年經新聞總署批準的正規(guī)刊物。
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