迷迭香提取物及其包結(jié)物在中式培根中的應(yīng)用
作者：聶吉語(yǔ); 李榮; 王穎; 羅力熒; 孫璐; 姜子濤 天津商業(yè)大學(xué)生物技術(shù)與食品科學(xué)學(xué)院; 天津300134; 天津天獅學(xué)院食品工程學(xué)院; 天津301700
摘要：研究了迷迭香提取物(RE)的化學(xué)成分、抗氧化活性及RE與其環(huán)糊精鉀金屬有機(jī)骨架包結(jié)物(RE-K-CDMOF)在中式培根中的應(yīng)用。結(jié)果表明:RE的主要成分為迷迭香酸等12種物質(zhì);RE具有良好的抗氧化效果,在0.5~1.5 mg/m L濃度范圍內(nèi),清除DPPH自由基的能力大于BHT小于VC,在1~5μg/m L濃度范圍內(nèi),清除OH自由基的能力大于VC小于BHT。應(yīng)用于中式培根腌制過程中脂質(zhì)氧化實(shí)驗(yàn)表明,與對(duì)照組相比添加RE及RE-K-CD-MOF各組均具有較低的過氧化值和丙二醛含量;與添加RE各組相比,添加RE-K-CD-MOF各組表現(xiàn)出更好的穩(wěn)定性和抑制脂質(zhì)氧化效果。與添加0.3%RE相比,添加0.3%RE-K-CD-MOF時(shí),加工結(jié)束時(shí)中式培根的過氧化值降低了17.8%,丙二醛含量降低了17.2%。
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