反演法求小麥面團(tuán)在凍結(jié)溫度范圍內(nèi)的熱導(dǎo)率
作者：李望銘; 趙學(xué)偉; 張艷艷; 張華; 范雯 鄭州輕工業(yè)大學(xué)食)與生物工程學(xué)院; 河南鄭州450002; 河南省食)生產(chǎn)與安全協(xié)同創(chuàng)新中心; 河南鄭州450002; 河南省冷鏈?zhǔn)?質(zhì)量安全控制重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室; 河南鄭州450002; 鄭州思念食品有限公司; 河南鄭州450011
摘要：為確定小麥面團(tuán)在凍結(jié)溫度范圍內(nèi)的熱導(dǎo)率,采用差式量熱掃描法測量了3個不同水分含量面團(tuán)的比熱,然后利用COMSOL軟件反演求出面團(tuán)在-30~30℃范圍內(nèi)的熱導(dǎo)率。結(jié)果表明,面團(tuán)熱導(dǎo)率隨水分含量增大(38%~44%)而逐漸升高;且隨著溫度的降低,面團(tuán)的熱導(dǎo)率逐漸降低,但是當(dāng)面團(tuán)的溫度降至冰點(diǎn)后,面團(tuán)的熱導(dǎo)率急劇上升,然后又呈緩慢上升趨勢。通過對面團(tuán)熱導(dǎo)率與水分含量關(guān)系的進(jìn)一步分析,建立了速凍溫度范圍內(nèi)面團(tuán)熱導(dǎo)率隨溫度和水分含量變化的數(shù)學(xué)模型。
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