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摘要：為確定小麥面團(tuán)在凍結(jié)溫度范圍內(nèi)的熱導(dǎo)率,采用差式量熱掃描法測(cè)量了3個(gè)不同水分含量面團(tuán)的比熱,然后利用COMSOL軟件反演求出面團(tuán)在-30~30℃范圍內(nèi)的熱導(dǎo)率。結(jié)果表明,面團(tuán)熱導(dǎo)率隨水分含量增大(38%~44%)而逐漸升高;且隨著溫度的降低,面團(tuán)的熱導(dǎo)率逐漸降低,但是當(dāng)面團(tuán)的溫度降至冰點(diǎn)后,面團(tuán)的熱導(dǎo)率急劇上升,然后又呈緩慢上升趨勢(shì)。通過(guò)對(duì)面團(tuán)熱導(dǎo)率與水分含量關(guān)系的進(jìn)一步分析,建立了速凍溫度范圍內(nèi)面團(tuán)熱導(dǎo)率隨溫度和水分含量變化的數(shù)學(xué)模型。