微射流-酶處理對羅非魚皮膠原蛋白結構和理化特性的影響
作者：李思佳; 孫衛(wèi)東; 張業(yè)輝; 劉磊; 張友勝; 阮奇珺; 汪婧瑜 廣東省農業(yè)科學院蠶業(yè)與農產品加工研究所; 廣東廣州510610; 廣西大學輕工與食品工程學院; 廣西南寧530004
摘要：為了研究微射流-酶復合改性方法對羅非魚皮膠原蛋白結構及理化性質的影響。本文采用3種蛋白酶分別協(xié)同微射流處理魚皮膠原蛋白,研究不同處理方法對其質構特性、流變特性及微觀結構的影響。結果表明:微射流-酶處理的魚皮膠原蛋白粒徑變小,分布更加均勻及黏度上升的特點,微射流-胰蛋白酶和微射流-胃蛋白酶處理的膠原蛋白的網(wǎng)狀結構致密均一,凝膠強度、硬度和黏性分別提高75.17%和14.44%,27.26%和77.66%,67.87%和8.90%,但是微射流-木瓜蛋白酶處理的膠原蛋白的網(wǎng)狀結構稀疏且分布不均,凝膠強度、硬度和黏性分別降低21.06%,35.96%,28.28%。其中,微射流-胃蛋白酶處理的魚皮膠原蛋白感官評分最高,具有更容易被人們接受的感官要求。研究結果有利于提升羅非魚加工副產物的高值化利用水平。
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現(xiàn)代食品科技雜志
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