摘要：實(shí)驗(yàn)通過感官剖面分析對(duì)襄陽牛肉面感官詞進(jìn)行了篩選,再通過用戶調(diào)查法和二元強(qiáng)制對(duì)比法對(duì)感官描述詞進(jìn)行權(quán)重分配,得到適用于襄陽牛肉面的感官描述詞為:面的口感、湯的滋味和肉的口感,其權(quán)重分別為0.35,0.35,0.30。通過模糊綜合評(píng)價(jià)法最終得出6個(gè)樣品的感官評(píng)定結(jié)果為:6#>3#>5#>2#>4#>1#。通過主要理化指標(biāo)的分析對(duì)比發(fā)現(xiàn),6個(gè)樣品在彈性方面比較相似,在回復(fù)性、咀嚼性、粘結(jié)性方面各有區(qū)別;在湯的色澤方面,6個(gè)樣品的L^*值、a^*值、b值都有區(qū)別,a^*值和b^*值在6個(gè)樣品中的含量接近正比;湯的揮發(fā)性成分含量和種類差別都很大,就總體趨勢(shì)而言,醇類、萜烯類及其含氧衍生物和其他物質(zhì)含量占絕大多數(shù)。