摘要：傳統(tǒng)發(fā)酵制品的制作由不同微生物共同參與,其中霉菌分泌產(chǎn)生的酶類可將大分子化合物分解成小分子物質(zhì),賦予發(fā)酵制品濃郁的滋氣味,因此,更多人重視傳統(tǒng)發(fā)酵制品中霉菌的研究,且利用霉菌作為發(fā)酵菌株幫助食物發(fā)酵以期得到更好的品質(zhì)。該文介紹了傳統(tǒng)發(fā)酵制品中主要存在和應(yīng)用的霉菌,并對其產(chǎn)生的不同酶系對發(fā)酵制品原料中大分子的分解作用進(jìn)行了簡單綜述。同時指出霉菌應(yīng)用的局限性,并為更好地利用霉菌進(jìn)行生產(chǎn)發(fā)酵制品提供參考意見。