時(shí)間：2023-10-10 15:58:03
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[關(guān)鍵詞] 餐飲企業(yè) 財(cái)務(wù)管理 問題現(xiàn)狀 改進(jìn)措施
建立現(xiàn)代企業(yè)制度,是發(fā)展社會(huì)化大生產(chǎn)和市場經(jīng)濟(jì)的必然要求。建立現(xiàn)代企業(yè)制度,就是要求企業(yè)作為市場競爭的主體,根據(jù)市場需要決定自身的行為取向,自主安排生產(chǎn)要素的組合,自主組織生產(chǎn)經(jīng)營的運(yùn)作,獨(dú)立承擔(dān)市場活動(dòng)的后果,具有獨(dú)立的財(cái)產(chǎn)權(quán)利和財(cái)產(chǎn)責(zé)任。財(cái)務(wù)管理是現(xiàn)代企業(yè)制度的重要基礎(chǔ)。對(duì)于餐飲企業(yè)來說,它的財(cái)務(wù)管理既具有其它企業(yè)一樣的共性,也具有其特有的個(gè)性,因此,分析餐飲企業(yè)財(cái)務(wù)管理的現(xiàn)狀,研究產(chǎn)生問題的原因,有針對(duì)性的提出系統(tǒng)的整改措施,對(duì)強(qiáng)化企業(yè)財(cái)務(wù)管理工作,提高企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益的是很有必要的,特別是在目前國際金融危機(jī)的境況下,對(duì)此問題的分析研究更有意義。
一 、 餐飲企業(yè)財(cái)務(wù)管理問題的產(chǎn)生和現(xiàn)狀
我國的餐飲娛樂業(yè)大多是隨著改革開放日益發(fā)展與壯大起來的。三十年來,餐飲娛樂業(yè)從小到大,從單一到綜合,許多今天已經(jīng)形成規(guī)?；?jīng)營,在國民經(jīng)濟(jì)的發(fā)展中也具有了一定的地位。餐飲企業(yè)發(fā)展壯大,對(duì)企業(yè)的財(cái)務(wù)管理體制及財(cái)務(wù)管理也提出了新的及更高的要求。企業(yè)財(cái)務(wù)管理水平的提高,不但對(duì)提高企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益具有直接的作用,對(duì)于保持國民經(jīng)濟(jì)的穩(wěn)定發(fā)展,也具有重要的現(xiàn)實(shí)意義。
企業(yè)的財(cái)務(wù)管理體制指的是規(guī)定企業(yè)財(cái)務(wù)關(guān)系的制度,涉及到財(cái)務(wù)責(zé)任、財(cái)務(wù)權(quán)限、財(cái)務(wù)利益等方面。它包括投資者對(duì)企業(yè)的財(cái)務(wù)管理體制和企業(yè)內(nèi)部的財(cái)務(wù)管理體制兩部分。早期的餐飲業(yè)的沒有什么財(cái)務(wù)管理,財(cái)務(wù)部門只限于記賬、算賬、報(bào)賬工作,隨著餐飲業(yè)的企業(yè)規(guī)模擴(kuò)大,內(nèi)部功能的提高及各類經(jīng)營項(xiàng)目增加與完善以及服務(wù)質(zhì)量等要求,對(duì)企業(yè)財(cái)務(wù)工作有了一個(gè)新的要求,并由以前的只是記賬、算賬、報(bào)賬,上升到財(cái)務(wù)監(jiān)督,財(cái)務(wù)管理、財(cái)務(wù)控制等,總的說來,財(cái)務(wù)管理受經(jīng)濟(jì)管理體制所決定。我國餐飲企業(yè)的財(cái)務(wù)管理,經(jīng)歷了一個(gè)從社會(huì)主義計(jì)劃經(jīng)濟(jì)到社會(huì)主義市場經(jīng)濟(jì)的過程。目前存在的主要問題是:
(一)財(cái)務(wù)管理目標(biāo)的急功近利化。我國建立市場經(jīng)濟(jì)體制后,企業(yè)擁有自主的財(cái)權(quán),企業(yè)的財(cái)務(wù)管理目標(biāo)隨著企業(yè)的所有權(quán)的不同而有所不同,經(jīng)營管理目標(biāo)與投資者有著利益關(guān)系。目前我國的餐飲業(yè)大多數(shù)的經(jīng)營管理體制為私有經(jīng)濟(jì),企業(yè)財(cái)務(wù)管理目標(biāo)主要反映企業(yè)所有者的利益,同時(shí)也兼顧部份其他主體的利益并服從于國家宏觀經(jīng)濟(jì)管理的要求。因而,股東財(cái)富最大化成為企業(yè)理財(cái)?shù)暮侠砟繕?biāo)。不管企業(yè)規(guī)模的大小,只要是想長期生存并獲得發(fā)展的企業(yè),都離不開一個(gè)明確可行的戰(zhàn)略目標(biāo)?，F(xiàn)狀卻是大部分的企業(yè)對(duì)戰(zhàn)略目標(biāo)根本沒有明確的確定下來,覺得戰(zhàn)略目標(biāo)的感覺是遙不可及,以至企業(yè)急功近利,難以達(dá)到理想的價(jià)值和收益。
(二)財(cái)務(wù)管理觀念落后單一。企業(yè)財(cái)務(wù)管理觀念體系由基礎(chǔ)觀念和業(yè)務(wù)觀念兩個(gè)層次組成。改革開放以來,隨著市場經(jīng)濟(jì)體制的確立和發(fā)展,我國餐飲企業(yè)已逐步摒棄了傳統(tǒng)的理財(cái)觀念,樹立起了與市場經(jīng)濟(jì)相適應(yīng)的新的理財(cái)觀念。對(duì)財(cái)務(wù)管理進(jìn)行了一系列改革,但是卻沒有從根本上進(jìn)行觀念的更新。如果不改變觀念,即使同樣運(yùn)用先進(jìn)的財(cái)務(wù)管理技術(shù),仍然沒有效果。而觀念的更新比起核算方法和模式的改革更為困難,隨著市場經(jīng)濟(jì)體制的建立和現(xiàn)代企業(yè)制度的建立,餐飲企業(yè)管理越來越以財(cái)務(wù)管理為中心,風(fēng)險(xiǎn)理財(cái)已是財(cái)務(wù)管理中的重要問題,因此,如何有效防范、抵御各種風(fēng)險(xiǎn)及危機(jī),使企業(yè)更好追求創(chuàng)新與發(fā)展已成為財(cái)務(wù)管理需要研究和解決的一個(gè)重要問題。
(三)餐飲業(yè)財(cái)務(wù)管理制度執(zhí)行不徹底。各個(gè)行業(yè)在開業(yè)初期都圍繞著規(guī)范化、程序化,建立了一系列的內(nèi)部財(cái)務(wù)管理制度,企業(yè)這些內(nèi)控制度在財(cái)務(wù)中不能得到有效執(zhí)行,有制度無問責(zé),管理不規(guī)范。由于傳統(tǒng)的財(cái)務(wù)工作大多局限在記賬、算賬、報(bào)賬的平凡工作中,加之領(lǐng)導(dǎo)對(duì)財(cái)務(wù)工作不重視,中高層管理人員不懂財(cái)務(wù), 財(cái)務(wù)人員的薪酬待遇低,造成人員更換頻繁及不穩(wěn)定現(xiàn)象,財(cái)務(wù)人員消極怠工,視制度而不顧,僅限于記賬、報(bào)賬的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)的過程中,缺少對(duì)銷各個(gè)環(huán)節(jié)實(shí)施有效的監(jiān)控,造成成本費(fèi)用加大,損失浪費(fèi)嚴(yán)重,財(cái)務(wù)指標(biāo)與經(jīng)營管理指標(biāo)不匹配,形成了許多的虛假財(cái)會(huì)信息。會(huì)計(jì)信息是會(huì)計(jì)工作的成果,財(cái)務(wù)指標(biāo)是財(cái)務(wù)管理的工具,一些不真實(shí)的數(shù)據(jù)給經(jīng)營者帶來不真實(shí)的財(cái)務(wù)信息,對(duì)企業(yè)的正確決策帶來較大的影響。
(四)全面預(yù)算管理實(shí)施效果不佳,沒有與戰(zhàn)略很好配合。全面預(yù)算管理作為一種企業(yè)內(nèi)部管理的方法,已經(jīng)或正在被越來越多的國內(nèi)企業(yè),尤其是大型企業(yè)所采用,但實(shí)施效果的現(xiàn)狀差強(qiáng)人意。全面預(yù)算對(duì)企業(yè)經(jīng)營戰(zhàn)略來講是一種工具,這一工具不僅有利于經(jīng)營戰(zhàn)略的實(shí)現(xiàn),而且可以用來檢驗(yàn)經(jīng)營戰(zhàn)略的合理性。也就是和是說全面預(yù)算與企業(yè)戰(zhàn)略之間是一種可循環(huán)的,雙向的配合關(guān)系,當(dāng)全面預(yù)算顯示不能實(shí)現(xiàn)戰(zhàn)略目標(biāo)時(shí),不應(yīng)只考慮更改預(yù)算,在目標(biāo)不合理的情況下和要適當(dāng)?shù)恼{(diào)整目標(biāo),只有這樣才能保證全面預(yù)算管理實(shí)施的效果。
二、餐飲企業(yè)財(cái)務(wù)管理現(xiàn)狀改革的迫切性
財(cái)務(wù)好比企業(yè)的心臟,資金好比企業(yè)的血液,財(cái)務(wù)健康對(duì)企業(yè)的生存和發(fā)展至關(guān)重要。在經(jīng)濟(jì)全球化的浪潮中,對(duì)財(cái)務(wù)管理有著直接影響的是金融全球化。隨著我國逐步放松對(duì)外資金融機(jī)構(gòu)準(zhǔn)入范圍和區(qū)域的限制,越來越多的外資金融機(jī)構(gòu)進(jìn)入我國,必將對(duì)我國企業(yè)的籌資和投資產(chǎn)生極大的影響,為適應(yīng)這種金融全球化下對(duì)我國財(cái)務(wù)管理工作的巨大的沖擊,使財(cái)務(wù)管理更加有效率和針對(duì)性,有必要根據(jù)實(shí)際情況進(jìn)行相應(yīng)改革。財(cái)務(wù)管理觀念需全面更新,以人為本、注重信息、風(fēng)險(xiǎn)防范及競爭與合作相統(tǒng)一的理念應(yīng)逐步確立,為達(dá)到這種比較理想目標(biāo)改革是非常迫切和必要的。否則,在國際金融大潮的沖擊下,我國餐飲企業(yè)將面臨被淘汰出局的危機(jī)。
三 、針對(duì)餐飲企業(yè)財(cái)務(wù)管理現(xiàn)狀改進(jìn)措施
(一)建立、健全及完善各種財(cái)務(wù)管理制度及崗位責(zé)任制
企業(yè)管理的好,離不開各種與其相適應(yīng)的管理制度,做好財(cái)務(wù)工作的前提,必須要建立一整套的財(cái)務(wù)會(huì)計(jì)制度,為了適應(yīng)現(xiàn)代化管理體制的高效化,專業(yè)化,管理工作方法的制度化,管理方式的規(guī)范,程序化,在對(duì)各崗位明確分工的同時(shí),完善各種崗位責(zé)任制及各項(xiàng)管理規(guī)定。各種崗位責(zé)任制及各項(xiàng)管理規(guī)定由公司統(tǒng)一制定并頒布實(shí)施。
(二)實(shí)施財(cái)務(wù)規(guī)范化,程序化管理
在健全的財(cái)務(wù)制度和人員崗位責(zé)任制下,首先根據(jù)財(cái)務(wù)核算及監(jiān)督的要求,進(jìn)行合理的分工,配備相應(yīng)的人員,進(jìn)行帳簿核算,實(shí)施財(cái)務(wù)監(jiān)督。加強(qiáng)財(cái)務(wù)核算,實(shí)施財(cái)務(wù)計(jì)劃管理:
(三)統(tǒng)籌兼顧,強(qiáng)化資金、現(xiàn)有資產(chǎn)的管理
制定明確的收入資金、請款報(bào)銷、預(yù)付及應(yīng)收款、固定資產(chǎn)等專項(xiàng)管理制度,嚴(yán)格按制度進(jìn)行,確保各項(xiàng)資金的有效運(yùn)用。
(四)完善成本核算及控制體系
成本費(fèi)用控制歷來是經(jīng)營計(jì)劃的重點(diǎn),建立行之有效的考核指標(biāo),在成本標(biāo)準(zhǔn)確定的情況下,重點(diǎn)加強(qiáng)對(duì)供、產(chǎn)、銷各環(huán)節(jié)費(fèi)用支出的控制,細(xì)化并分析成本費(fèi)用比例指標(biāo)完成情況,找出成本費(fèi)用升降原因,從而使成本費(fèi)用控制在標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)。
(五)做好財(cái)務(wù)分析,及時(shí)準(zhǔn)確地反映真實(shí)情況
搞好財(cái)務(wù)核算,及時(shí)準(zhǔn)確地收集整理各種數(shù)據(jù),匯總提出各類報(bào)表,按規(guī)定時(shí)間上報(bào)各種日報(bào)表,月報(bào)表,并且根據(jù)報(bào)表數(shù)據(jù),對(duì)資產(chǎn)負(fù)債情況,資金變動(dòng)情況,往來帳款情況,收入成本,費(fèi)用情況,進(jìn)行分析,為領(lǐng)導(dǎo)決策提供準(zhǔn)確無誤的數(shù)據(jù)。
四、 結(jié)束語
改革開放以來,我國市場經(jīng)濟(jì)體制不斷完善和發(fā)展,企業(yè)經(jīng)營管理水平有了長足的進(jìn)步。然而隨著我國經(jīng)濟(jì)全球化、市場國際化的不斷深入,企業(yè)管理也面臨著新的、更加嚴(yán)峻的機(jī)遇和挑戰(zhàn)。財(cái)務(wù)管理是企業(yè)管理的核心內(nèi)容之一,是企業(yè)可持續(xù)發(fā)展的命脈,是企業(yè)國際化發(fā)展的前提。如果一個(gè)企業(yè)的資金的運(yùn)用上,既有效地控制成本支出,又合理地優(yōu)化資源配置,最終就可實(shí)現(xiàn)企業(yè)價(jià)值最大化。財(cái)務(wù)管理水平的高低直接反映現(xiàn)代企業(yè)的管理水平。在踐行科學(xué)發(fā)展觀的過程中,我們必須真正把財(cái)務(wù)管理作為整個(gè)企業(yè)管理的核心,按照現(xiàn)代企業(yè)制度和運(yùn)行模式的要求,不斷改進(jìn),不斷創(chuàng)新,使財(cái)務(wù)工作在促進(jìn)餐飲企業(yè)實(shí)現(xiàn)又好又快發(fā)展中發(fā)揮更大作用。
參考文獻(xiàn)
(1)王化成:《高級(jí)財(cái)務(wù)管理學(xué)》,中國人民大學(xué)出版社,2003年。
關(guān)健詞：信息化；餐飲業(yè)；財(cái)務(wù)管理；創(chuàng)新
中圖分類號(hào)：F275 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1001-828X（2013）11-0-01
在信息化條件下，信息技術(shù)的快速發(fā)展不斷改變著人們的生活面貌。隨著計(jì)算機(jī)以及信息技術(shù)逐步延伸到財(cái)務(wù)管理工作中，財(cái)務(wù)管理信息化有助于提高企業(yè)的市場競爭力，對(duì)于促進(jìn)企業(yè)的持續(xù)快速和健康發(fā)展發(fā)揮著重要作用。
隨著我國經(jīng)濟(jì)社會(huì)的快速發(fā)展，餐飲業(yè)已經(jīng)成為國內(nèi)消費(fèi)需求中增長速度較快的行業(yè)之一。在餐飲企業(yè)的發(fā)展過程中，必須要適應(yīng)信息化條件的發(fā)展要求，建立起相對(duì)成熟和比較完善的財(cái)務(wù)管理信息系統(tǒng)，加強(qiáng)財(cái)務(wù)管理創(chuàng)新，不斷推進(jìn)餐飲企業(yè)的持續(xù)、快速和健康發(fā)展。
一、信息化條件下餐飲企業(yè)財(cái)務(wù)管理工作中存在的主要問題
盡管近年來我國經(jīng)濟(jì)發(fā)展較快，餐飲行業(yè)在我國國內(nèi)消費(fèi)需求中占有重要地位，但是隨著信息化技術(shù)在我國餐飲行業(yè)的廣泛運(yùn)用，傳統(tǒng)的餐飲企業(yè)財(cái)務(wù)管理工作出現(xiàn)了一系列問題。主要表現(xiàn)在以下方面：
（一）餐飲企業(yè)的管理者對(duì)信息化財(cái)務(wù)管理的重要性認(rèn)識(shí)不夠。應(yīng)該說，在信息化條件下，企業(yè)的財(cái)務(wù)管理是一個(gè)具有長期性、復(fù)雜性和系統(tǒng)性的過程，在企業(yè)的管理觀念、管理方式以及資金運(yùn)作等方面有了明顯的改進(jìn)。對(duì)于這樣一個(gè)系統(tǒng)性的工程來說，如果并沒有引起企業(yè)的高度重視，是很難實(shí)現(xiàn)并順利完成的。但是，由于我國餐飲企業(yè)受到各種因素以及傳統(tǒng)觀念的制約，創(chuàng)新意識(shí)不強(qiáng)，加上財(cái)務(wù)管理信息化建設(shè)需要餐飲企業(yè)增加資金投入，這種認(rèn)識(shí)上局限以及很多因素的限制，嚴(yán)重阻礙了餐飲企業(yè)財(cái)務(wù)管理的信息化水平。還有些餐飲企業(yè)的管理者沒有充分認(rèn)識(shí)到財(cái)務(wù)管理信息化在餐飲企業(yè)管理工作中的重要地位和重要作用。
（二）財(cái)務(wù)管理軟件阻礙了餐飲企業(yè)管理信息化進(jìn)程。財(cái)務(wù)管理信息化離不開專業(yè)的財(cái)務(wù)軟件。財(cái)務(wù)管理軟件只有與特定的企業(yè)管理理念及企業(yè)文化相契合，才能推動(dòng)企業(yè)的健康發(fā)展。在當(dāng)前社會(huì)發(fā)展階段，已經(jīng)開發(fā)出來的一些財(cái)務(wù)管理軟件還不能完全滿足我國餐飲企業(yè)的財(cái)務(wù)管理需求，而國外軟件企業(yè)開發(fā)出來的財(cái)務(wù)管理軟件，雖然技術(shù)上比較先進(jìn)，但是并不能完全適用于我國餐飲企業(yè)的發(fā)展實(shí)際，不能適應(yīng)餐飲公司加強(qiáng)財(cái)務(wù)管理的需要。而國內(nèi)的軟件開發(fā)公司，由于規(guī)模較小，資金有限，軟件開發(fā)實(shí)力不是很強(qiáng)，在根據(jù)餐飲企業(yè)的實(shí)際需求開發(fā)出個(gè)性化的財(cái)務(wù)管理軟件方面還有待提高。
（三）信息數(shù)據(jù)不能有效實(shí)現(xiàn)共享。信息化時(shí)代的一個(gè)顯著特點(diǎn)就是各種數(shù)據(jù)可以相互鏈接，信息適時(shí)共享。但是，餐飲企業(yè)的信息財(cái)務(wù)管理卻由于信息化標(biāo)準(zhǔn)的不夠統(tǒng)一，阻礙了財(cái)務(wù)管理信息化的發(fā)展進(jìn)程。一方面，在餐飲企業(yè)內(nèi)部，尤其是企業(yè)總部與各分公司之間，在信息化建設(shè)的初期沒有完全協(xié)調(diào)好，造成了數(shù)據(jù)標(biāo)準(zhǔn)沒有實(shí)現(xiàn)統(tǒng)一，因此也就不能實(shí)現(xiàn)信息數(shù)據(jù)的共享。另一方面，在餐飲企業(yè)與銀行、政府監(jiān)管部門以及其他企業(yè)之間沒有依據(jù)統(tǒng)一的信息化標(biāo)準(zhǔn)，以及各方軟硬件設(shè)施沒有進(jìn)行統(tǒng)一，這就造成了各主體之間的數(shù)據(jù)無法進(jìn)行有效傳送，不能實(shí)現(xiàn)數(shù)據(jù)共享。
二、信息化條件下加強(qiáng)餐飲企業(yè)財(cái)務(wù)管理的針對(duì)性措施
（一）提高餐飲企業(yè)管理者對(duì)財(cái)務(wù)管理信息化建設(shè)的重視。對(duì)于餐飲企業(yè)來說，要適應(yīng)信息化發(fā)展要求加強(qiáng)財(cái)務(wù)管理信息化建設(shè)，就必須解決企業(yè)管理者的認(rèn)識(shí)問題。一方面，政府管理部門以及行業(yè)協(xié)要通過多種方式或渠道，努力提高餐飲企業(yè)管理者對(duì)于財(cái)務(wù)管理信息建設(shè)重要性的認(rèn)識(shí)。使他們充分意識(shí)到，在現(xiàn)代企業(yè)管理中，財(cái)務(wù)管理處于核心地位，必須要加強(qiáng)對(duì)企業(yè)資金的控制和管理。餐飲企業(yè)要健康發(fā)展，關(guān)鍵在財(cái)務(wù)管理，而財(cái)務(wù)管理的重點(diǎn)是資金控制。在信息化條件下，餐飲企業(yè)要充分運(yùn)用現(xiàn)代化信息技術(shù)手段，把公司的管理規(guī)范設(shè)置成為所有員工都應(yīng)該遵守的并且不能擅自修改的計(jì)算機(jī)程序，以保證企業(yè)各項(xiàng)制度的落實(shí)，確保餐飲企業(yè)健康發(fā)展。
（二）合理選擇企業(yè)財(cái)務(wù)管理軟件。只有使用統(tǒng)一的財(cái)務(wù)管理軟件，才能有效加強(qiáng)對(duì)企業(yè)資金進(jìn)行統(tǒng)一管理和合理使用，提高企業(yè)財(cái)務(wù)信息的真實(shí)性和企業(yè)資金的運(yùn)作效率。因此，財(cái)務(wù)管理軟件選擇使用必須要緊密結(jié)合企業(yè)的經(jīng)濟(jì)活動(dòng)，切實(shí)滿足企業(yè)的實(shí)際需求。餐飲企業(yè)的財(cái)務(wù)管理信息化，必須要精心設(shè)計(jì)并選擇合適的財(cái)務(wù)軟件，并且要根據(jù)餐飲企業(yè)的要求進(jìn)行個(gè)性化設(shè)計(jì)。對(duì)于餐飲企業(yè)來說，從原料的采購、驗(yàn)收、入庫以及新菜品的開發(fā)、主配料配比、成本的核算等都可以通過財(cái)務(wù)管理軟件來進(jìn)行。實(shí)踐證明，加強(qiáng)餐飲企業(yè)的財(cái)務(wù)資金管理，不能僅僅完成算賬、做賬、統(tǒng)計(jì)、結(jié)算等工作，而應(yīng)當(dāng)把財(cái)務(wù)核算管理看作是餐飲企業(yè)管理工作的核心環(huán)節(jié)，將其作為保證企業(yè)獲取最大經(jīng)濟(jì)效益的有效途徑。因此，必須加強(qiáng)創(chuàng)新，通過信息技術(shù)手段的運(yùn)用和統(tǒng)一的財(cái)務(wù)管理軟件，對(duì)餐飲企業(yè)的管理程序進(jìn)行規(guī)范，提高企業(yè)的財(cái)務(wù)管理效率。
（三）加強(qiáng)信息化財(cái)務(wù)管理制度建設(shè)。隨著我國經(jīng)濟(jì)社會(huì)的快速發(fā)展，餐飲企業(yè)的財(cái)務(wù)管理信息化建設(shè)正在逐步推進(jìn)。由于制度建設(shè)會(huì)對(duì)餐飲企業(yè)的管理水平產(chǎn)生直接的影響，因此，為了確保財(cái)務(wù)管理信息數(shù)據(jù)的真實(shí)性、安全性與可靠性，必須要加強(qiáng)相關(guān)制度建設(shè)，把制度建設(shè)作為財(cái)務(wù)管理信息化的工作重點(diǎn)之一。餐飲企業(yè)的財(cái)務(wù)管理制度要形成網(wǎng)絡(luò)，具有較廣的覆蓋面。在餐飲企業(yè)財(cái)務(wù)管理制度建設(shè)方面，必須確保信息殘疾工作的自動(dòng)化，企業(yè)的所有工作內(nèi)容都要在規(guī)定的時(shí)間按照一定的指標(biāo)上報(bào)并匯總。這樣就有助于餐飲企業(yè)對(duì)相關(guān)財(cái)務(wù)數(shù)據(jù)及信息進(jìn)行分析、比較和預(yù)測，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并排除餐飲企業(yè)財(cái)務(wù)管理中存在的各種問題，不斷提高餐飲企業(yè)的財(cái)務(wù)管理工作效率，提高企業(yè)的市場競爭力。
（四）做好財(cái)務(wù)人員的引進(jìn)與培訓(xùn)工作。餐飲企業(yè)的財(cái)務(wù)管理工作信息化建設(shè)，需要專業(yè)的企業(yè)財(cái)務(wù)管理，這是實(shí)現(xiàn)企業(yè)財(cái)務(wù)管理信息化的重要保證。一方面，餐飲企業(yè)要高薪引進(jìn)具有系統(tǒng)的財(cái)務(wù)專業(yè)知識(shí)的人才，對(duì)于那些熟悉餐飲行業(yè)財(cái)務(wù)管理、具備經(jīng)營管理能力并了解餐飲市場行情的專業(yè)人才要大膽使用，另一方面，要對(duì)企業(yè)現(xiàn)有財(cái)務(wù)人員要做好培訓(xùn)工作，加強(qiáng)管理學(xué)、會(huì)計(jì)學(xué)、計(jì)算機(jī)學(xué)、稅法等知識(shí)的普及。通過培訓(xùn)，不僅要提高企業(yè)財(cái)務(wù)人員的計(jì)算機(jī)水平，而且要提高財(cái)務(wù)人員的專業(yè)技能，使財(cái)務(wù)人員通過對(duì)財(cái)務(wù)數(shù)據(jù)的分析，及時(shí)發(fā)現(xiàn)餐飲企業(yè)經(jīng)營過程中出現(xiàn)的各種問題，并制定出相應(yīng)的對(duì)策和措施，從而提高餐飲企業(yè)的財(cái)務(wù)管理水平。
三、結(jié)語
財(cái)務(wù)管理信息化建設(shè)在推動(dòng)企業(yè)財(cái)務(wù)管理工作中發(fā)揮著重要作用。隨著信息化時(shí)代的到來，當(dāng)前餐飲企業(yè)在財(cái)務(wù)管理工作中還存在著對(duì)財(cái)務(wù)管理信息化重要性認(rèn)識(shí)不夠、財(cái)務(wù)管理軟件落后、信息數(shù)據(jù)不能有效共享等一系列問題，嚴(yán)重阻礙了我國餐飲企業(yè)財(cái)務(wù)管理的信息化水平。因此，餐飲企業(yè)要采取有效措施，通過提高餐飲企業(yè)管理者對(duì)財(cái)務(wù)管理信息化建設(shè)的重視、合理選擇企業(yè)財(cái)務(wù)管理軟件、加強(qiáng)信息化財(cái)務(wù)管理制度建設(shè)以及做好財(cái)務(wù)人員的引進(jìn)與培訓(xùn)工作等途徑，不斷改善餐飲企業(yè)的財(cái)務(wù)管理狀況，推動(dòng)財(cái)務(wù)管理創(chuàng)新，使餐飲企業(yè)能夠得到持續(xù)、快速和健康發(fā)展。
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關(guān)鍵詞：新時(shí)期；餐飲企業(yè)；財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別；控制策略
對(duì)于餐飲企業(yè)來說，遇到一些財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)是不可避免的，關(guān)鍵是能否對(duì)風(fēng)險(xiǎn)作出有效的識(shí)別，并對(duì)風(fēng)險(xiǎn)采取有效的方法，合理地控制和盡量規(guī)避和減少風(fēng)險(xiǎn)？
根據(jù)有關(guān)部門的調(diào)查，我國餐飲企業(yè)的財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)在不斷加大，餐飲企業(yè)面臨的環(huán)境也不容樂觀，很多企業(yè)在財(cái)務(wù)管理方面出現(xiàn)了很多問題，增加了企業(yè)的成本，降低了企業(yè)的市場競爭力，影響了企業(yè)的發(fā)展壯大。
為此，要促進(jìn)企業(yè)自身的發(fā)展，就必須對(duì)企業(yè)內(nèi)部存在的風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行識(shí)別，根據(jù)風(fēng)險(xiǎn)產(chǎn)生的原因，針對(duì)性的采取有效的措施，有效做好餐飲企業(yè)的財(cái)務(wù)管理工作，加強(qiáng)對(duì)財(cái)務(wù)活動(dòng)的控制和管理，從而提高餐飲企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益和競爭能力。
一、餐飲企業(yè)面臨的主要財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)
（一）籌資方面的風(fēng)險(xiǎn)
餐飲企業(yè)的成立與運(yùn)行需要一定的資金為基礎(chǔ)，籌資有很多的形式和渠道，籌資環(huán)節(jié)也是餐飲企業(yè)容易出現(xiàn)財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)的環(huán)節(jié)。目前，餐飲企業(yè)可以通過發(fā)行債券、股票等形式進(jìn)行籌資，也可以采取吸收投資的形式來完成，這些形式都可以完成企業(yè)的籌資問題。同時(shí)，餐飲企業(yè)也必須要考慮到籌資之后的還款工作，包括利息、股利等方面的款項(xiàng)，這些支出都必須在財(cái)務(wù)管理的范圍之內(nèi)。
但是，采用這種集資的方式進(jìn)行資金的籌集是一種非常有效和常見的做法，但是這種籌資活動(dòng)存在著很大的財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)，一旦管理人員的決策失誤，或者在財(cái)務(wù)管理工作中出現(xiàn)問題，將會(huì)給餐飲企業(yè)帶來難以挽回的損失，這說明餐飲企業(yè)的籌資有很大的風(fēng)險(xiǎn)性，需要慎重對(duì)待。此外，隨著市場經(jīng)濟(jì)體制的逐步深入，餐飲企業(yè)面臨的市場競爭環(huán)境日趨激烈，餐飲市場的行情經(jīng)常發(fā)生變化，這些都要求餐飲企業(yè)必須要制定出正確、合理的決策，采取有效的風(fēng)險(xiǎn)控制方法，防范籌資過程中可能會(huì)產(chǎn)生的財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)。
（二）投資方面的風(fēng)險(xiǎn)
對(duì)于很多餐飲企業(yè)來說，會(huì)將主要的資金運(yùn)用于采購、加工和經(jīng)營等環(huán)節(jié)，在這些環(huán)節(jié)中的投資也是維持餐飲企業(yè)正常運(yùn)行的基礎(chǔ)。對(duì)于餐飲企業(yè)在各環(huán)節(jié)中的投資來說，這些資金通常可以分為兩大部分：一是內(nèi)部投資，包括對(duì)設(shè)備、廠房等固定資產(chǎn)的投資和對(duì)原料、能源、資源等方面的投資，在這方面的投資是餐飲企業(yè)生產(chǎn)運(yùn)營的物質(zhì)基礎(chǔ)，也是餐飲企業(yè)內(nèi)部的一種消耗性投資；二是對(duì)外投資，主要針對(duì)的是餐飲企業(yè)在其他方面的投資，例如股票。這兩種投資方式都需要餐飲企業(yè)做出一定的投資決策，餐飲企業(yè)可能會(huì)因?yàn)檎_的投資決策而獲利，從投資的資金中獲得較大的經(jīng)濟(jì)利益。
總之，從不斷總結(jié)的經(jīng)驗(yàn)來看，所有的投資都存在著一定的風(fēng)險(xiǎn)性，資金的回收都有著不確定性，餐飲企業(yè)在投資過程中，也不可避免地會(huì)存在投資風(fēng)險(xiǎn)。
（三）運(yùn)營方面的風(fēng)險(xiǎn)
這個(gè)環(huán)節(jié)中的風(fēng)險(xiǎn)主要表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：一是采購環(huán)節(jié)的風(fēng)險(xiǎn)。餐飲企業(yè)在材料采購的過程中，會(huì)受到市場條件的限制，很多材料會(huì)突然漲價(jià)甚至是斷貨，這也是餐飲企業(yè)無法預(yù)知的，也是財(cái)務(wù)管理過程中無法控制的。在經(jīng)營的過程中，很多餐飲企業(yè)會(huì)囤積原材料，這些材料可能會(huì)出現(xiàn)降價(jià)的情況，有可能導(dǎo)致餐飲企業(yè)受到虧損。
此外，很多企業(yè)由于受資金緊張的影響，無法購進(jìn)急需的材料，這也是一種經(jīng)營方面的風(fēng)險(xiǎn)。在對(duì)員工的管理方面，很多餐飲企業(yè)投入大量的人力、物力和財(cái)力對(duì)員工進(jìn)行培訓(xùn)，但是員工可能會(huì)因?yàn)楦鞣N各樣的原因而離職，這時(shí)企業(yè)在員工身上所投入的資金都付諸東流，再也無法收回，這也是餐飲企業(yè)經(jīng)營過程中可能會(huì)遇到的風(fēng)險(xiǎn)。
二、財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)產(chǎn)生的原因
（一）餐飲企業(yè)本身的原因
很多財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)都是由企業(yè)自身的原因引起的，對(duì)于餐飲企業(yè)來說也是如此。很多餐飲企業(yè)的財(cái)務(wù)管理模式和管理方法較為落后，依然是沿用傳統(tǒng)的管理體系，這種管理體系已經(jīng)不能適應(yīng)市場經(jīng)濟(jì)條件下餐飲企業(yè)發(fā)展的需求。在傳統(tǒng)的管理體系下，財(cái)務(wù)的管理和控制呈現(xiàn)出明顯的家族式管理的特點(diǎn)，在財(cái)務(wù)方面的決策往往是部分領(lǐng)導(dǎo)者說了算，在財(cái)務(wù)管理決策方面呈現(xiàn)出“一言堂”的局面，在管理方面的主觀色彩較為濃厚，容易產(chǎn)生主觀臆斷的現(xiàn)象，管理中的缺陷和漏洞不易被發(fā)現(xiàn)，很多決策缺乏科學(xué)性和合理性，容易導(dǎo)致財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)的出現(xiàn)。
根據(jù)有關(guān)調(diào)查結(jié)果顯示，很多餐飲企業(yè)沒有建立起完善的風(fēng)險(xiǎn)防范機(jī)制，在風(fēng)險(xiǎn)管理和風(fēng)險(xiǎn)控制方面還處于較低的層次，很多餐飲企業(yè)的風(fēng)險(xiǎn)防范制度已經(jīng)走向了程序化、流程化、形式化的道路，這些都有可能導(dǎo)致財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)的發(fā)生。
（二）宏觀環(huán)境方面的原因
對(duì)于餐飲企業(yè)的財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)管理來說，宏觀環(huán)境也是一個(gè)非常重要的影響因素。餐飲企業(yè)在財(cái)務(wù)管理的過程中，不可避免地會(huì)受到國家政策、市場條件等因素的影響，這些因素都屬于宏觀環(huán)境的范疇。餐飲企業(yè)受國家政策的影響較大，例如，在政府控制公務(wù)消費(fèi)、公款吃喝的政策背景下，很多餐飲企業(yè)受到影響，營業(yè)額和經(jīng)濟(jì)效益迅速下滑，這說明了宏觀的政策環(huán)境對(duì)餐飲行業(yè)有非常重要的影響。宏觀環(huán)境可能會(huì)對(duì)餐飲企業(yè)的財(cái)務(wù)造成很大的影響，國家出臺(tái)的法律法規(guī)、市場經(jīng)濟(jì)環(huán)境的變化、同行之間的競爭，這些因素既有可能是餐飲企業(yè)發(fā)展的機(jī)遇，也有可能會(huì)給餐飲企業(yè)帶來巨大的財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)。
因此，餐飲企業(yè)必須充分認(rèn)識(shí)到宏觀環(huán)境的重要作用，對(duì)宏觀經(jīng)濟(jì)環(huán)境進(jìn)行客觀的分析與判斷，根據(jù)宏觀的環(huán)境對(duì)企業(yè)的財(cái)務(wù)管理方法和措施做出調(diào)整，以適應(yīng)客觀環(huán)境的變化。對(duì)于餐飲企業(yè)來說，如果要取得廣闊的發(fā)展空間，必須擁有全局眼光和戰(zhàn)略眼光，能夠?qū)暧^環(huán)境進(jìn)行準(zhǔn)確的分析與判斷，根據(jù)市場環(huán)境的變化制定正確的經(jīng)營戰(zhàn)略，這樣才能夠促進(jìn)企業(yè)自身的發(fā)展，使企業(yè)在激烈的市場競爭中取得優(yōu)勢地位。
三、餐飲企業(yè)財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)的控制策略
（一）在融資方面
在融資方面的處理上，很多企業(yè)的融資渠道都是依靠貸款，因此，就需要和銀行建立起良好的合作關(guān)系，以獲得銀行等金融機(jī)構(gòu)的支持與幫助，為餐飲企業(yè)的發(fā)展奠定金融基礎(chǔ)。除此之外，餐飲企業(yè)應(yīng)不斷提升在財(cái)務(wù)管理方面的能力和水平，樹立自己的品牌，獲得更多的外部資金支持，不斷優(yōu)化企業(yè)的財(cái)務(wù)管理模式，利用先進(jìn)的管理措施和管理方法，提高餐飲企業(yè)的財(cái)務(wù)管理能力和風(fēng)險(xiǎn)控制能力，不斷提升餐飲企業(yè)的市場競爭力。
（二）餐飲企業(yè)內(nèi)部要加強(qiáng)自身的內(nèi)部控制與管理
作為餐飲企業(yè)，首先要加強(qiáng)對(duì)內(nèi)部的管理與控制，建立健全內(nèi)部完善的管理制度，規(guī)范企業(yè)的財(cái)務(wù)管理行為，這樣才能有效防范和規(guī)避或者減少金融風(fēng)險(xiǎn)。要對(duì)企業(yè)的會(huì)計(jì)人員進(jìn)行監(jiān)督和檢查，確保其提供的數(shù)據(jù)真實(shí)、可靠，避免在會(huì)計(jì)信息方面出現(xiàn)財(cái)務(wù)管理的漏洞。要使餐飲企業(yè)會(huì)計(jì)信息更加的公開化，增強(qiáng)財(cái)務(wù)管理的透明度，以有利于政府相關(guān)部門的監(jiān)管和銀行的控制，有效降低風(fēng)險(xiǎn)發(fā)生的概率。
（三）依靠多種的融資方式
餐飲企業(yè)要依靠多種多樣的融資方式，這樣才能及時(shí)地獲得企業(yè)生存和發(fā)展所需要的資金。另外要在資金的使用和管理上，餐飲企業(yè)要建立完善的資金使用結(jié)構(gòu)，在財(cái)務(wù)方面的重大決策上，要合理安排各投資渠道的比率，優(yōu)化餐飲企業(yè)的投資結(jié)構(gòu)，降低在投資方面存在的風(fēng)險(xiǎn)。要注重制定財(cái)務(wù)方案，在實(shí)施的過程中要及時(shí)的改進(jìn)和完善，這樣才能有效的保證和減少財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)的發(fā)生和規(guī)避。
（四）注重實(shí)現(xiàn)的財(cái)務(wù)規(guī)劃
要在籌資與投資之前做好資金使用的規(guī)劃，有效地根據(jù)市場的相關(guān)的調(diào)研數(shù)據(jù)和資料，對(duì)于資金的使用效果進(jìn)行預(yù)測和評(píng)估，在擬定好不用的方案，根據(jù)不同的收益和風(fēng)險(xiǎn)，權(quán)衡出一個(gè)最佳的投資與籌資的資金使用規(guī)劃。要根據(jù)市場的要求和餐飲企業(yè)的發(fā)展規(guī)律，選擇合理的籌資和投資方案，避免出現(xiàn)大量資金閑置的現(xiàn)象，同時(shí)另外一個(gè)方面也要減少因?yàn)橘Y金短缺而造成企業(yè)的發(fā)展和戰(zhàn)略目標(biāo)的實(shí)施受阻，要進(jìn)一步的優(yōu)化資金的結(jié)構(gòu)，提高資金的使用效率，切實(shí)保障資金的到位和錢用其處。
（五）要加強(qiáng)對(duì)財(cái)務(wù)工作人員和其他部門人員的培訓(xùn)與教育
要通過一系列的活動(dòng)加強(qiáng)企業(yè)內(nèi)部員工的財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)控制意識(shí)，使每一位員工都能夠掌握財(cái)務(wù)管理和財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)防范方面的知識(shí)，提高自身的風(fēng)險(xiǎn)防范能力，利用所學(xué)知識(shí)，有效地對(duì)企業(yè)可能遇到的財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行控制。此外，要提高財(cái)務(wù)人員對(duì)各種金融管理工具的應(yīng)用能力，并能夠結(jié)合科學(xué)的財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)控制措施，能夠?qū)ζ髽I(yè)的財(cái)務(wù)狀況進(jìn)行科學(xué)的預(yù)測，在財(cái)務(wù)管理和商務(wù)談判等領(lǐng)域充分發(fā)揮作用，提高財(cái)務(wù)人員控制財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)的能力。除此之外，要加強(qiáng)對(duì)企業(yè)全體員工的培訓(xùn)與教育，使企業(yè)內(nèi)部的所有成員都能夠通過一系列的培訓(xùn)與教育活動(dòng)，認(rèn)識(shí)到餐飲企業(yè)財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)控制的重要性，樹立自身的風(fēng)險(xiǎn)防范觀念，掌握風(fēng)險(xiǎn)防范與控制的本領(lǐng)，通過企業(yè)全體人員的共同努力，提高餐飲企業(yè)的財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別與應(yīng)對(duì)能力，降低財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)在餐飲企業(yè)中發(fā)生的比率，提高餐飲企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益，不斷提升市場競爭實(shí)力。
四、結(jié)語
在市場競爭不斷激烈的經(jīng)濟(jì)條件下，餐飲企業(yè)的發(fā)展不會(huì)一帆風(fēng)順的，也會(huì)不可避免地會(huì)遇到一些財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)。這是餐飲企業(yè)正確面對(duì)，不過也不應(yīng)該害怕和退縮，只要餐飲企業(yè)采取積極的措施對(duì)此加以識(shí)別和應(yīng)對(duì)，就能有效地對(duì)風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行控制，降低財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)發(fā)生的概率，同時(shí)也規(guī)避掉或者減少財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)發(fā)生的可能。為此，餐飲企業(yè)首先要做的事情就是要認(rèn)識(shí)到財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別與應(yīng)對(duì)的重要性，然后需要不斷完善企業(yè)內(nèi)部的財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)控制體系，在實(shí)踐的經(jīng)營過程中要及時(shí)的改進(jìn)內(nèi)部的財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)管理制度體系，這樣才能與時(shí)俱進(jìn)，從而也使得內(nèi)部的財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)管理制度具權(quán)變性，更好的適應(yīng)企業(yè)的發(fā)展要求。在餐飲企業(yè)財(cái)務(wù)管理的各環(huán)節(jié)中對(duì)財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行防范和控制，確保企業(yè)財(cái)務(wù)信息的準(zhǔn)確性、完整性與可靠性，及時(shí)發(fā)現(xiàn)企業(yè)在財(cái)務(wù)管理中存在的疏漏，采取積極有效的措施對(duì)財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行防范，降低財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)發(fā)生的幾率，從而更好的提高企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益；也能更好的促進(jìn)企業(yè)自身的不斷發(fā)展壯大和自身戰(zhàn)略目標(biāo)方案的有效實(shí)施。（作者單位：沈陽雙益餐飲管理有限公司）
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[關(guān)鍵詞]財(cái)務(wù)管理 現(xiàn)代餐飲業(yè)
現(xiàn)代餐飲業(yè)是現(xiàn)代服務(wù)業(yè)的一種，被稱為“永遠(yuǎn)的朝陽產(chǎn)業(yè)”。財(cái)務(wù)管理是餐飲企業(yè)經(jīng)營管理的重要組成部分，財(cái)務(wù)管理的好壞對(duì)餐飲企業(yè)的經(jīng)營成敗具有至關(guān)重要的作用。只有對(duì)財(cái)務(wù)管理相對(duì)比較重視，善于利用財(cái)務(wù)這把“利劍”的酒店，才能生存下來并取得成功。
一、財(cái)務(wù)管理概述
財(cái)務(wù)管理是企業(yè)管理的重要組成部分，是組織財(cái)務(wù)活動(dòng)，處理財(cái)務(wù)關(guān)系的一項(xiàng)經(jīng)濟(jì)管理工作，是指在一定的整體目標(biāo)下，關(guān)于資產(chǎn)的購置（投資），資本的融通（籌資）和經(jīng)營中現(xiàn)金流量（營運(yùn)資金），以及利潤分配的管理。財(cái)務(wù)管理能夠有效的反映企業(yè)運(yùn)營狀況，對(duì)企業(yè)的發(fā)展和決策起著關(guān)鍵性的作用。
二、財(cái)務(wù)管理在餐飲企業(yè)中的重要性
自改革開發(fā)以來，現(xiàn)代餐飲業(yè)形成了規(guī)?；?jīng)營，由于其進(jìn)入門檻較低，現(xiàn)金流收入穩(wěn)定被許多普通投資人所青睞。隨著餐飲企業(yè)的迅速發(fā)展，市場競爭的日趨激烈，加上人們對(duì)餐飲業(yè)需求質(zhì)量的逐步提高，餐飲企業(yè)的生存與發(fā)展面臨嚴(yán)峻挑戰(zhàn)。餐飲業(yè)又著它的特殊性，如一次性投入較大，所需人員較多，人員流動(dòng)性教強(qiáng)，存貨的流動(dòng)性較大，采購的頻率教頻繁等等，這些特殊性都影響著企業(yè)的生存，而資金就是關(guān)鍵，那么資金的管理就起著決定性的作用，很多酒店因?yàn)樨?cái)務(wù)管理不到位，收支不能平衡，最后只有倒閉，當(dāng)然不能說“酒店經(jīng)營管理不善都是因?yàn)樨?cái)務(wù)問題”，但是財(cái)務(wù)混亂酒店必然混亂。
三、財(cái)務(wù)管理在餐飲業(yè)中的具體體現(xiàn)
經(jīng)營餐飲業(yè)賺取利潤并不難，可是要把利潤控制的合理最優(yōu)，就需要對(duì)企業(yè)進(jìn)行財(cái)務(wù)管理，隨著餐飲企業(yè)的經(jīng)營過程財(cái)務(wù)管理側(cè)重于以下五個(gè)方面：財(cái)務(wù)預(yù)測、財(cái)務(wù)決策、財(cái)務(wù)計(jì)劃、財(cái)務(wù)控制和財(cái)務(wù)分析。
（1）財(cái)務(wù)預(yù)測
餐飲業(yè)是以實(shí)體餐廳為依托的企業(yè)，在企業(yè)的前期籌備階段應(yīng)首先進(jìn)行財(cái)務(wù)預(yù)測。
例如看中某一處鋪面應(yīng)首先了解該物業(yè)的租金狀況，該地區(qū)從業(yè)人員的工資狀況，該地區(qū)區(qū)域內(nèi)餐飲人均消費(fèi)水平及上座率，該地區(qū)水電油氣等價(jià)格。其次應(yīng)根據(jù)所了解的數(shù)據(jù)測算出各種指標(biāo)，例如根據(jù)物業(yè)面積及具體形狀可以測算出餐位數(shù)，根據(jù)該地區(qū)的人均消費(fèi)水平等指數(shù)乘以餐位數(shù)可以預(yù)估出最大營業(yè)額,根據(jù)該地區(qū)餐廳上座率可以估算出基本營業(yè)額。將這一部分測算出的結(jié)果作為估算出的收入部分。以測算出的餐位數(shù)可以推算出所需員工數(shù)量，進(jìn)而根據(jù)當(dāng)?shù)氐墓べY水平得到工資總額。根據(jù)測算出的基本營業(yè)額可推算出所需的水、電、油及稅費(fèi)的基本數(shù)據(jù)。將這一部分的總和作為估算出的支出部分。最后用測算出的數(shù)據(jù)加以分析，用收入部分減去支出部分看是否有盈余，有多少的盈余，以此結(jié)果來進(jìn)入財(cái)務(wù)管理的下一個(gè)步驟財(cái)務(wù)決策。
（2）財(cái)務(wù)決策
財(cái)務(wù)決策即根據(jù)財(cái)務(wù)預(yù)測來的數(shù)據(jù)決定是否進(jìn)行投資以及如何投資。如果財(cái)務(wù)測算的結(jié)果是有一定盈余的時(shí)候就可以考慮成立企業(yè)了。眾所周知籌資是企業(yè)成立的第一步，如何得到資金以及如何使用這筆資金是所有投資人最關(guān)注的。
一般來說如果是全部用自有資金投資的話，資金成本會(huì)比較高，當(dāng)然如果回報(bào)率高于銀行定期存款利率就可以考慮。而如果涉及到銀行貸款及私人借款等方面就必須謹(jǐn)慎，畢竟餐飲業(yè)不同于貿(mào)易資金回籠周期較長（收回投資一般不可能在12個(gè)月內(nèi)完成），如果資金都是短期貸款或借款則風(fēng)險(xiǎn)較大，因此要合理地利用。
要想控制風(fēng)險(xiǎn)必須準(zhǔn)確的算出餐飲企業(yè)的投資回報(bào)率。餐飲企業(yè)因其自身的特點(diǎn)，其店面及用具折舊率比較高一般五年就需要全面更新。也就是說在財(cái)務(wù)上必須在五年內(nèi)將資產(chǎn)折舊計(jì)提完畢。這樣算出來的回報(bào)率才是比較準(zhǔn)確的。如果通過財(cái)務(wù)決策決定應(yīng)該投資，在財(cái)務(wù)管理上就應(yīng)該進(jìn)入下一個(gè)步驟財(cái)務(wù)計(jì)劃。
（3）財(cái)務(wù)計(jì)劃
任何一個(gè)企業(yè)的成功都有著出色的財(cái)務(wù)計(jì)劃，餐飲企業(yè)也不例外。根據(jù)餐飲企業(yè)本身的特別，一般都以一年作為財(cái)務(wù)計(jì)劃的周期。但是要注意在做正式日常經(jīng)營的財(cái)務(wù)計(jì)劃之前要先做出籌備期的財(cái)務(wù)計(jì)劃。因?yàn)椴惋嬈髽I(yè)的因?yàn)榈昝嫜b修、人員到崗等因素籌備期往往有幾個(gè)月到半年不等的時(shí)間，籌備期是餐飲企業(yè)能否正常營業(yè)的關(guān)鍵，但又不產(chǎn)生任何收益，所以在這段時(shí)間內(nèi)的財(cái)物計(jì)劃的關(guān)鍵是如何合理的節(jié)約成本而又能完成開業(yè)前的各項(xiàng)準(zhǔn)備。特別需要注意的是必須為開業(yè)辦理各項(xiàng)證照預(yù)留經(jīng)費(fèi)，涉及到的有工商、稅務(wù)、環(huán)保、消防、衛(wèi)生、銀行等單位和部門。
進(jìn)入正式運(yùn)營期的財(cái)務(wù)計(jì)劃編制主要涉及以下幾個(gè)方面:每月計(jì)劃達(dá)到的營業(yè)額，每月正常運(yùn)營的工資總額，每月正常運(yùn)營費(fèi)用總和，費(fèi)用一般是與營業(yè)額掛鉤的如稅費(fèi)、水電等。而餐飲企業(yè)最重要的財(cái)務(wù)指標(biāo)應(yīng)該是毛利率，即原材料成本占總營業(yè)額的百分比。這不僅僅是餐廳菜肴的定價(jià)問題，更可以看出原材料的利用率及價(jià)格是否合格。一般餐飲企業(yè)必須保證毛利率在45%以上，可以說這基本上餐飲企業(yè)的盈利分界點(diǎn)，超過了邊際效益可能會(huì)成倍增加，達(dá)不到企業(yè)則會(huì)陷入虧損的泥潭。
財(cái)務(wù)計(jì)劃中還有一個(gè)重要的方面是利潤如何分配，這個(gè)必須根據(jù)企業(yè)具體的股份結(jié)構(gòu)情況來操作，同時(shí)也要注意制定分配計(jì)劃的時(shí)候既不能給企業(yè)造成負(fù)擔(dān)，也不能讓投資者失去信心。
編制適合餐飲企業(yè)財(cái)務(wù)計(jì)劃應(yīng)當(dāng)從實(shí)際出發(fā)適度調(diào)整，即是要根據(jù)運(yùn)營前幾個(gè)月的實(shí)際經(jīng)營情況對(duì)財(cái)務(wù)計(jì)劃進(jìn)行適當(dāng)?shù)恼{(diào)整。好的計(jì)劃應(yīng)該是一個(gè)通過全體員工努力能夠達(dá)到的標(biāo)準(zhǔn)。低了容易達(dá)到的計(jì)劃會(huì)降低員工的積極性，太高了員工努力也不可能達(dá)到更會(huì)降低員工的積極性。這一個(gè)度的把握就涉及到財(cái)務(wù)管理的下一個(gè)方面—財(cái)務(wù)控制。
（4）財(cái)務(wù)控制
飯店是由多個(gè)元素構(gòu)成的復(fù)雜的、動(dòng)態(tài)的、開放的系統(tǒng)，因此，實(shí)現(xiàn)餐飲企業(yè)的良性發(fā)展在綜合考慮了宏觀因素的影響外，還要充分認(rèn)識(shí)到飯店成本管理是一個(gè)動(dòng)態(tài)的過程。因此，餐飲企業(yè)管理者必須改變傳統(tǒng)成本管理模式，促進(jìn)飯店的競爭力，在激烈的餐飲行業(yè)競爭中得到穩(wěn)定發(fā)展。筆者將分別從飯店餐飲成本管理現(xiàn)狀、促進(jìn)飯店餐飲成本管理的有效途徑兩個(gè)部分進(jìn)行闡述。
一、飯店餐飲成本管理現(xiàn)狀
成本管理是餐飲企業(yè)發(fā)展一個(gè)重要的組成部分，主要是指餐飲企業(yè)在生產(chǎn)以及經(jīng)營過程中，對(duì)成本預(yù)測、決策、計(jì)劃以及控制分析等一系列管理行為的總稱。目前，飯店餐飲企業(yè)在成本管理工作中還存在各種各樣的問題，筆者將就這個(gè)問題進(jìn)行探討。
(一)管理制度不健全
盡管當(dāng)前我國很多餐飲企業(yè)已經(jīng)建立了成本管理制度，但是由于高層管理者對(duì)成本管理工作不夠重視，沒有充分認(rèn)識(shí)到成本管理工作的重要性，往往這些成本管理制度在實(shí)際落地時(shí)，效果較差，并未真正落到實(shí)處。這就導(dǎo)致成本管理制度，在有些情況下根本形同虛設(shè)，且隨著時(shí)間的推移，異化狀況日益嚴(yán)重，這就造成餐飲企業(yè)資金管理不到位、不準(zhǔn)確現(xiàn)象頻發(fā)。而且，當(dāng)前餐飲企業(yè)成本管理制度權(quán)責(zé)不夠分明，導(dǎo)致餐飲企業(yè)的成本管理信息缺乏真實(shí)性和可靠性，人為操作的因素大，不利于我國餐飲企業(yè)成本管理工作的有效進(jìn)行。
(二)管理模式落后
和精益思想生產(chǎn)模式對(duì)比，傳統(tǒng)成本管理模式還存在很多缺陷以及不足，比如在餐飲制作過程中，對(duì)菜品的配料標(biāo)準(zhǔn)沒有統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，一個(gè)菜品會(huì)根據(jù)不同的廚師出現(xiàn)各種用量，在制作過程中，菜品的用量很難控制，廚師將材料歸為已用的現(xiàn)象時(shí)有發(fā)生。傳統(tǒng)的生產(chǎn)加工模式缺乏事前成本控制，導(dǎo)致成本管理系統(tǒng)無法對(duì)餐飲企業(yè)的日常運(yùn)作進(jìn)行有效的衡量，甚至誤導(dǎo)餐飲企業(yè)管理者做出錯(cuò)誤決策，不利于餐飲企業(yè)長遠(yuǎn)的發(fā)展。
(三)采購管理力度不夠
采購管理中存在以下問題：第一，采購管理缺乏良好的統(tǒng)一性。餐飲企業(yè)在采購管理上雖然也制定了很多管理制度，不過側(cè)重點(diǎn)還是在實(shí)際操作上，使得餐飲企業(yè)的采購管理體系在完整上有所缺失。第二，餐飲企業(yè)采購缺乏規(guī)范性?，F(xiàn)階段，由于餐飲企業(yè)用于規(guī)范采購方面的制度還不夠完善，用于對(duì)采購流程及制度的管理辦法就更少，使得采購管理的規(guī)范性不強(qiáng)。況且，餐飲企業(yè)采購管理的制度內(nèi)容不夠細(xì)化，甚至還有一些采購行為都難以評(píng)定。
二、促進(jìn)飯店餐飲成本管理的有效途徑
綜上，筆者對(duì)飯店餐飲成本管理現(xiàn)狀進(jìn)行了分析，從中發(fā)現(xiàn)了諸多問題。為了改善這一現(xiàn)狀，促進(jìn)飯店餐飲成本管理工作有效開展，我們必須對(duì)餐飲業(yè)的傳統(tǒng)成本管理進(jìn)行創(chuàng)新改革，對(duì)成本管理制度予以完善、不斷健全財(cái)務(wù)審核體系、對(duì)企業(yè)員工加強(qiáng)管理力度等。
(一)對(duì)傳統(tǒng)成本管理進(jìn)行改革
傳統(tǒng)成本管理流程缺少對(duì)事前的有效計(jì)劃和控制，無法為餐飲企業(yè)提供精準(zhǔn)的成本信息，也無法為餐飲企業(yè)改變浪費(fèi)現(xiàn)象提供有效的決策依據(jù)。對(duì)于成本管理流程的改進(jìn)主要是通過利用先進(jìn)的信息技術(shù)對(duì)業(yè)務(wù)進(jìn)行重新定位和梳理，達(dá)到降低成本、提高產(chǎn)品質(zhì)量以及生產(chǎn)效率目的。餐飲企業(yè)在實(shí)施成本管理時(shí)可以將信息技術(shù)充分應(yīng)用其中，通過利用信息技術(shù)以及集成管理等現(xiàn)代化工具，把組織內(nèi)的生產(chǎn)、決策人員、信息流整合成一個(gè)高效的集成成本管理系統(tǒng)。在這個(gè)系統(tǒng)當(dāng)中，餐飲企業(yè)可以通過預(yù)算提供出一個(gè)精準(zhǔn)的成本信息，為餐飲企業(yè)決策提供有力的指導(dǎo)依據(jù)。
(二)充分完善成本管理制度
完善餐飲企業(yè)的成本管理制度。首先，餐飲企業(yè)的管理部門必須立足于當(dāng)前國家的相關(guān)法律以及相關(guān)規(guī)定，根據(jù)餐飲企業(yè)自身的經(jīng)營項(xiàng)目實(shí)況以及成本內(nèi)部管理特點(diǎn)，站在管理者的角度為餐飲企業(yè)中涉及各個(gè)成本管理活動(dòng)的內(nèi)容，制定明確的規(guī)定，重新梳理餐飲企業(yè)成本管理流程，將管理制度滲透于成本管理工作的各個(gè)環(huán)節(jié)中，以避免出現(xiàn)成本管理活動(dòng)混亂的現(xiàn)象，從而實(shí)現(xiàn)降低運(yùn)用風(fēng)險(xiǎn)的目的。其次，餐飲企業(yè)在制定成本管理制度的過程中必須兼顧餐飲企業(yè)的其他管理制度，保證成本管理制度與其他制度的協(xié)調(diào)性，以便充分發(fā)揮制度的作用，優(yōu)化餐飲企業(yè)整體制度，優(yōu)化餐飲企業(yè)的資源配置。最后，餐飲企業(yè)要將成本制度落到實(shí)處，為此，餐飲企業(yè)可以利用定期考核的形式保證成本管理制度的權(quán)威性，同時(shí)也可以采用適當(dāng)?shù)奶幚泶胧﹣韺?duì)違反制度的行為做出懲處，提高制度的嚴(yán)肅性。
(三)大力健全財(cái)務(wù)審核體系
健全財(cái)務(wù)審核體系，加大監(jiān)管內(nèi)控力度，應(yīng)該從以下幾點(diǎn)入手：第一，餐飲企業(yè)的各個(gè)部門管理者要高度重視財(cái)經(jīng)法規(guī)以及財(cái)務(wù)管理制度，增強(qiáng)財(cái)務(wù)管理意識(shí)，使工作人員認(rèn)識(shí)到財(cái)務(wù)管理工作在餐飲企業(yè)的生存與發(fā)展中的作用，以便從根源上改變當(dāng)前財(cái)務(wù)管理落后的狀況，進(jìn)而使財(cái)務(wù)管理真正發(fā)揮其職能作用。第二，餐飲企業(yè)內(nèi)部應(yīng)該成立一個(gè)單獨(dú)的財(cái)務(wù)監(jiān)督機(jī)構(gòu)，加大對(duì)財(cái)務(wù)工作的監(jiān)管力度，將制度真正落到實(shí)處。與此同時(shí)，餐飲企業(yè)還要對(duì)餐飲企業(yè)制度的建設(shè)和執(zhí)行進(jìn)行督促和監(jiān)察，以便保證財(cái)務(wù)管理工作能充分發(fā)揮其價(jià)值，保證財(cái)務(wù)管理工作的效率。最后，餐飲企業(yè)應(yīng)該從財(cái)務(wù)管理程序上，避免餐飲企業(yè)內(nèi)部人員權(quán)利獨(dú)攬現(xiàn)象，要對(duì)權(quán)利進(jìn)行分散和制衡，努力實(shí)現(xiàn)決策、執(zhí)行和監(jiān)督的三權(quán)分立。在一些重大項(xiàng)目上，采用集體決策的方式，避免將決策權(quán)集中于個(gè)人，從而實(shí)現(xiàn)權(quán)力制衡的目的，以提高餐飲企業(yè)管理水平，降低企業(yè)成本，為餐飲企業(yè)的可持續(xù)發(fā)展奠定堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。
(四)強(qiáng)化全員成本管理
餐飲企業(yè)對(duì)全員成本管理進(jìn)行強(qiáng)化，能夠提高餐飲企業(yè)成本管理質(zhì)量。餐飲企業(yè)成本管理的主體不僅包括餐飲企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營各個(gè)環(huán)節(jié)，更包括影響餐飲企業(yè)成本發(fā)生的所有人和事，甚至從廣義上講，餐飲企業(yè)內(nèi)的每個(gè)員工都是成本管理的主體。餐飲企業(yè)管理在進(jìn)行成本管理時(shí)要培養(yǎng)員工成本管理意識(shí)，將該意識(shí)融入企業(yè)文化中傳輸給每位員工，另外也要對(duì)員工的自主管理意識(shí)進(jìn)行培養(yǎng)。管理者也要讓員工理解每個(gè)員工都是成本管理的對(duì)象和主體，轉(zhuǎn)變一線員工認(rèn)為餐飲企業(yè)的人為成本無法降低以及自己與成本管理沒有直接聯(lián)系等觀點(diǎn)。為了提高餐飲企業(yè)成本管理的效果，管理者可以適當(dāng)創(chuàng)設(shè)一些獎(jiǎng)懲制度，用于激勵(lì)執(zhí)行力高的員工，保證企業(yè)內(nèi)獎(jiǎng)懲分明，通過社會(huì)和心理各個(gè)學(xué)科的運(yùn)用，在員工內(nèi)部形成一種獎(jiǎng)懲制度，促進(jìn)員工進(jìn)行自我管理，促進(jìn)企業(yè)成本的降低，提高成本管理效果。
(五)對(duì)整個(gè)供應(yīng)鏈成本進(jìn)行管理
成本采購、成本設(shè)計(jì)、成本生產(chǎn)、成本物流以及成本服務(wù)構(gòu)成了餐飲企業(yè)的供應(yīng)鏈。為此，在精益生產(chǎn)方式下的要求下，管理者應(yīng)該要把成本管理和精益管理有效結(jié)合在一起，從采購、設(shè)計(jì)、生產(chǎn)、物流以及服務(wù)等環(huán)節(jié)消除浪費(fèi)，對(duì)產(chǎn)品的設(shè)計(jì)進(jìn)行優(yōu)化，在最大限度上降低資源消耗，提高生產(chǎn)效率以及質(zhì)量目的，進(jìn)而實(shí)現(xiàn)對(duì)整個(gè)供應(yīng)鏈成本管理，大大降低餐飲企業(yè)成本，增加經(jīng)濟(jì)效益。 針對(duì)采購環(huán)節(jié)中存在的風(fēng)險(xiǎn)，通過以下對(duì)策進(jìn)行一一解決。
不相容的職務(wù)互相分離。在廚房工作的人員不能擔(dān)任采購職務(wù)、原材料的采購員不能擔(dān)任驗(yàn)收材料的工作、采購與儲(chǔ)存物品人員不能擔(dān)任賬務(wù)記錄職務(wù)、付款審批員與付款執(zhí)行員不能辦理與供應(yīng)商的合作業(yè)務(wù)等。
合理授權(quán)審批。在餐飲企業(yè)中通常會(huì)按照顧客的訂單要求來決定次日的菜品需求，以此來確定購入貨物的量，由大堂經(jīng)理部把需求量告知采購員，而采購員上報(bào)給經(jīng)理部請購，成本部按照采購的周期與營業(yè)實(shí)際、物資消耗等來預(yù)算采購量，再把匯總采購計(jì)劃上交總經(jīng)理進(jìn)行審批，同時(shí)，采購合同必須由總經(jīng)理審批簽訂。
控制訂貨。要確定購買量，遵循貨比三家的原則，選擇最合適的供應(yīng)商，并與其協(xié)商好購買的價(jià)格，保證成本的最低支出，由總經(jīng)理簽訂好購買合同之后開始訂貨，同時(shí)要對(duì)采購物資的報(bào)價(jià)及時(shí)反饋，一旦發(fā)現(xiàn)問題要立刻處理。
驗(yàn)收原材料。在原材料到貨之后，由倉庫管理員、廚房管理員以及采購員協(xié)同驗(yàn)收材料，從而保證材料的真實(shí)性與新鮮度，保證材料的質(zhì)量。此外，不管是撥出還是入庫的材料都要經(jīng)過倉庫管理員的驗(yàn)收，并按質(zhì)按量驗(yàn)收發(fā)票，從而保證驗(yàn)收的準(zhǔn)確性。
控制應(yīng)付賬款。這一環(huán)節(jié)的重點(diǎn)是把付賬款的明細(xì)清單詳細(xì)的記錄，并在請購、采購、驗(yàn)收及付款等環(huán)節(jié)中獨(dú)立記錄，對(duì)于連鎖餐飲企業(yè)，也可以統(tǒng)一建立采購部，采取集中招投標(biāo)方式，確定采購標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行集中比價(jià)、集中管理、集中確定價(jià)格和簽訂合同，各門店僅負(fù)責(zé)按照采購部洽談的供應(yīng)商進(jìn)行訂貨、驗(yàn)收，財(cái)務(wù)負(fù)責(zé)付款審核，各部門之間相互牽制。
總而言之，面對(duì)日益嚴(yán)峻的國際、國內(nèi)形勢，餐飲企業(yè)應(yīng)該認(rèn)清當(dāng)前成本管理的現(xiàn)狀，即當(dāng)前成本管理制度不健全，財(cái)務(wù)管理工作人員素養(yǎng)相對(duì)較低、信息化程度不高等。為了改善餐飲企業(yè)成本管理質(zhì)量，首先，應(yīng)該完善成本管理制度，并將其制度落到實(shí)處。其次，要加強(qiáng)財(cái)務(wù)內(nèi)控建設(shè)，將信息化技術(shù)應(yīng)用其中，以便為企業(yè)預(yù)算提供有利條件。此外，企業(yè)必須健全財(cái)務(wù)審核體系，加大監(jiān)管內(nèi)控力度，為提高財(cái)務(wù)管理質(zhì)量。最后，企業(yè)要提高工作人員的職業(yè)素養(yǎng)，加強(qiáng)員工的培訓(xùn)力度，以便滿足成本管理工作需求，促進(jìn)餐飲企業(yè)的進(jìn)一步發(fā)展。
關(guān)鍵詞：餐飲企業(yè)；連鎖經(jīng)營；財(cái)務(wù)管理；建議
一、我國餐飲連鎖企業(yè)預(yù)算管理與控制的現(xiàn)狀
(一)預(yù)算管理與控制的內(nèi)容沒有
更新眾所周知，餐飲連鎖經(jīng)營企業(yè)做得最好的是肯德基、麥當(dāng)勞等外國餐飲連鎖企業(yè)，這些餐飲連鎖企業(yè)不僅擁有高質(zhì)量的餐廳，同時(shí)也擁有高素質(zhì)的管理人才。財(cái)務(wù)管理作為其中的一個(gè)管理要素，和餐飲企業(yè)經(jīng)營的好壞密不可分，這涉及到如何降低企業(yè)的運(yùn)營成本，如何提升財(cái)務(wù)管理的效率，如何制定財(cái)務(wù)的預(yù)算計(jì)劃等等。然而，由于國情所限，我國的財(cái)務(wù)管理理論也基本上是從西方引進(jìn)，西方有著一套完善的財(cái)務(wù)管理體系，這也是西方國家的連鎖餐飲企業(yè)具有較強(qiáng)競爭力的原因之一。反觀中國，雖然連鎖餐飲企業(yè)遍地開花，但是可以與肯德基、麥當(dāng)勞相媲美的餐飲連鎖企業(yè)少之又少。大部分還停留在小規(guī)模、微營利、管理水平低下的初級(jí)階段，有些餐飲連鎖企業(yè)甚至一直沿用的是老一套的財(cái)務(wù)管理方法，還有一些餐飲連鎖企業(yè)根本沒有意識(shí)到財(cái)務(wù)管理的重要性，從事的依然是粗放型的餐飲連鎖企業(yè)經(jīng)營。以致餐飲連鎖企業(yè)對(duì)財(cái)務(wù)的預(yù)算管理與控制的內(nèi)容沒有來得及更新，甚至根本不注重財(cái)務(wù)的預(yù)算管理與控制。
(二)預(yù)算管理與控制的管理方式有待提高
目前，正值互聯(lián)網(wǎng)蓬勃發(fā)展，數(shù)字化管理已經(jīng)成為了大中小企業(yè)最重要的管理方式。然而，有些餐飲連鎖企業(yè)由于多方面原因，還停留在傳統(tǒng)的財(cái)務(wù)管理階段，這種管理模式不僅效率低下，監(jiān)督薄弱，也使顧客不能夠體驗(yàn)到更加便利的餐飲服務(wù)。許多大型的連鎖餐飲企業(yè)已經(jīng)開始與美團(tuán)、餓了么等外賣企業(yè)達(dá)成合作，肯德基也有宅急送，消費(fèi)者只需要用手機(jī)APP下單，足不出戶就可以體驗(yàn)到送到跟前的美食。財(cái)務(wù)管理亦是如此，如今網(wǎng)絡(luò)支付盛行，比如支付寶、微信支付接入企業(yè)的財(cái)務(wù)管理賬戶，這也需要餐飲企業(yè)與移動(dòng)支付企業(yè)進(jìn)行溝通與合作。這也在另一個(gè)方面印證了網(wǎng)絡(luò)對(duì)財(cái)務(wù)管理的重要性，在大數(shù)據(jù)背景下，餐飲企業(yè)必須利用互聯(lián)網(wǎng)對(duì)顧客進(jìn)行全方面的分析，制定合理的財(cái)務(wù)預(yù)算，嚴(yán)格控制企業(yè)的經(jīng)營成本。當(dāng)然，財(cái)務(wù)網(wǎng)站的建立也刻不容緩，因?yàn)樗械呢?cái)務(wù)數(shù)據(jù)都可以用財(cái)務(wù)網(wǎng)站十分便捷的查閱出來，這不僅大大的提高了財(cái)務(wù)管理的效率，也可以使餐飲連鎖企業(yè)的財(cái)務(wù)管理更加的透明。
(三)預(yù)算管理與控制的管理水平較低
預(yù)算管理與控制的管理水平低下無外乎有以下原因，一是餐飲連鎖企業(yè)管理結(jié)構(gòu)不合理，許多餐飲連鎖企業(yè)采取的是財(cái)務(wù)垂直管理，也有些餐飲采取的是財(cái)務(wù)交叉管理。孰優(yōu)孰劣，顯然每種方式都有優(yōu)點(diǎn)和缺點(diǎn)，財(cái)務(wù)垂直管理有一個(gè)好處，就是企業(yè)總部的財(cái)務(wù)部門可以對(duì)每一家餐飲連鎖店直接進(jìn)行財(cái)務(wù)監(jiān)管，簡單便捷，然而這也會(huì)存在監(jiān)管漏洞，導(dǎo)致公司財(cái)產(chǎn)損失。交叉管理也就是以財(cái)務(wù)部門為主，但是企業(yè)的董事會(huì)或者其它部門都有權(quán)對(duì)財(cái)務(wù)進(jìn)行監(jiān)督和管理，這種管理模式最大的好處就是提升透明度，然而，交叉會(huì)導(dǎo)致財(cái)務(wù)部門受到過多的干預(yù)，從而不能順利實(shí)行自身的財(cái)務(wù)計(jì)劃。二是家族力量，企業(yè)的管理層，各部門之間的職權(quán)交叉或者職權(quán)不清，也會(huì)造成財(cái)務(wù)管理出現(xiàn)困難。比如在食材購買和運(yùn)營費(fèi)用支出方面，由于人為的干預(yù)，會(huì)為企業(yè)帶來不必要的損失。財(cái)務(wù)部門受到多方干預(yù)，從而導(dǎo)致財(cái)務(wù)管理一片混亂，苦不堪言。
二、提升我國餐飲連鎖企業(yè)預(yù)算管理與控制的方法
(一)首先，財(cái)務(wù)預(yù)算管理與控制必須符合餐飲連鎖企業(yè)的基本情況
作為餐飲連鎖企業(yè)，每一個(gè)企業(yè)都會(huì)有不同的財(cái)務(wù)管理模式和經(jīng)營方式。每一個(gè)連鎖店都是餐飲企業(yè)密不可分的一部分，但是，連鎖店和總部是多和一的結(jié)構(gòu)，就是每一個(gè)連鎖店都各自獨(dú)立，互不干擾，但是又都要接受餐飲連鎖企業(yè)總部的管理。這就要求，每一個(gè)連鎖店的財(cái)務(wù)預(yù)算必須要與企業(yè)總部相一致，每一個(gè)連鎖店的經(jīng)營方式和財(cái)務(wù)管理方式都必須統(tǒng)一。如今，互聯(lián)網(wǎng)的崛起對(duì)餐飲連鎖企業(yè)的財(cái)務(wù)管理起到了非常大的促進(jìn)作用，這會(huì)大大減少餐飲連鎖企業(yè)的財(cái)務(wù)漏洞與危機(jī)。所有的餐飲連鎖企業(yè)都必須看到一點(diǎn)，否則，互聯(lián)網(wǎng)就成了一個(gè)擺設(shè)，不能對(duì)餐飲連鎖企業(yè)起到任何的作用。正是因?yàn)榛ヂ?lián)網(wǎng)的興起與發(fā)展，餐飲連鎖企業(yè)才可以利用信息化設(shè)備進(jìn)行管理，也可以利用信息化工具處理企業(yè)內(nèi)部的財(cái)務(wù)，這也使企業(yè)的財(cái)務(wù)可以統(tǒng)一進(jìn)行管理，從而增加財(cái)務(wù)管理的效率和透明度，促使企業(yè)降低營運(yùn)成本，實(shí)現(xiàn)效益的最大化。在當(dāng)前的互聯(lián)網(wǎng)條件下，最有效的財(cái)務(wù)管理方式有以下幾種：一是連鎖企業(yè)統(tǒng)一進(jìn)行會(huì)計(jì)核算，這是利用互聯(lián)網(wǎng)自身的特點(diǎn)，把服務(wù)終端和財(cái)務(wù)管理系統(tǒng)有機(jī)的結(jié)合起來，從而自動(dòng)進(jìn)行財(cái)務(wù)的預(yù)算管理，而財(cái)務(wù)人員則可以對(duì)所有的財(cái)務(wù)內(nèi)容進(jìn)行實(shí)時(shí)掌控。二是統(tǒng)一進(jìn)行財(cái)務(wù)控制，這也是互聯(lián)網(wǎng)最大的一個(gè)特點(diǎn)，也就是信息化，所有的財(cái)務(wù)數(shù)據(jù)可以實(shí)時(shí)向總部進(jìn)行傳送，避免了許多中間環(huán)節(jié)，而總部也可以根據(jù)這些財(cái)務(wù)情況制定科學(xué)的財(cái)務(wù)預(yù)算以及實(shí)時(shí)監(jiān)控。三是統(tǒng)一進(jìn)行財(cái)務(wù)決策，因?yàn)樗械呢?cái)務(wù)信息都會(huì)通過互聯(lián)網(wǎng)進(jìn)行反饋，互聯(lián)網(wǎng)大數(shù)據(jù)為餐飲連鎖企業(yè)的財(cái)務(wù)部門提供了大量的信息源，為財(cái)務(wù)預(yù)算及控制提供了最基本的決策保障。
(二)其次，餐飲連鎖企業(yè)要實(shí)行科學(xué)的財(cái)務(wù)預(yù)算決策和投資管理
主要分為三個(gè)方面：一是在執(zhí)行財(cái)務(wù)預(yù)算進(jìn)行投資之前，一是要做足充分的準(zhǔn)備工作，按照相關(guān)程序以及科學(xué)的方法進(jìn)行充分的調(diào)研與考量。合理的預(yù)算制定，是投資得以順利進(jìn)行的基礎(chǔ)，如果沒有在項(xiàng)目投資之前進(jìn)行充分的調(diào)研和討論，就會(huì)增加投資失敗的幾率。二是要建立合理的招標(biāo)制度以及進(jìn)行與之相關(guān)的合同簽訂程序，要想在招標(biāo)的過程中公平公正、公開透明，可以引入第三方監(jiān)督機(jī)構(gòu)，或者委托專業(yè)人員進(jìn)行指導(dǎo)。合同的簽訂是重中之重，因?yàn)楹贤瑑?nèi)容有時(shí)會(huì)和招標(biāo)內(nèi)容不同，這就要求餐飲連鎖企業(yè)在招標(biāo)的過程中多加留意，避免合同有漏洞產(chǎn)生。三便是連鎖店的建設(shè)過程中，要派專門的人員進(jìn)行監(jiān)管，避免出現(xiàn)項(xiàng)目工程出現(xiàn)腐敗，只有通過了相關(guān)部門的驗(yàn)收，才能向建設(shè)部門付工程款。
(三)再則，合理的對(duì)餐飲連鎖企業(yè)的資金進(jìn)行管理
餐飲企業(yè)作為零售類的企業(yè)，紙幣的流通量必然很大，同時(shí)資金的運(yùn)轉(zhuǎn)速度也會(huì)相對(duì)較快。財(cái)務(wù)部門在執(zhí)行預(yù)算的時(shí)候，一定要依照相關(guān)程序進(jìn)行統(tǒng)一管理，這樣一來，在做預(yù)算的時(shí)候，就可以根據(jù)實(shí)際情況進(jìn)行合理的調(diào)度。在食材、物料的選購方面，總部應(yīng)當(dāng)進(jìn)行統(tǒng)一訂購，然后再按需進(jìn)行統(tǒng)一分配，這樣雖然略顯麻煩，但是可以有效避免中間環(huán)節(jié)中出現(xiàn)貪污與腐敗。在進(jìn)行食材、物料付款的時(shí)候，考慮到成本問題，訂購量越大，進(jìn)貨價(jià)格也就越低，可以降低企業(yè)運(yùn)營成本，在進(jìn)行結(jié)算的時(shí)候?qū)嵭行庞媒Y(jié)算。
(四)最后，要實(shí)行科學(xué)的財(cái)務(wù)考核機(jī)制和監(jiān)管體系
終上所述，財(cái)務(wù)預(yù)算、結(jié)算基本上都控制在企業(yè)的總部手里，而連鎖分店只擔(dān)任銷售員的角色。為了調(diào)動(dòng)這些連鎖店的積極性，財(cái)務(wù)部門應(yīng)當(dāng)制定相應(yīng)的考核機(jī)制，制定月銷售額，并對(duì)銷售額達(dá)到預(yù)期的分店店長進(jìn)行獎(jiǎng)勵(lì)，這是財(cái)務(wù)預(yù)算的一個(gè)方面。另一個(gè)方面就是財(cái)務(wù)的監(jiān)管，因?yàn)椴惋嬤B鎖企業(yè)用錢的地方比比皆是，無論是哪一個(gè)環(huán)節(jié)出錯(cuò)了，對(duì)企業(yè)造成的損失勢必都是巨大的，所以財(cái)務(wù)預(yù)算管理部門在進(jìn)行財(cái)務(wù)支出的同時(shí)要多多考慮資金在每一個(gè)環(huán)節(jié)的運(yùn)作。
三、結(jié)論
盡管我國的餐飲連鎖企業(yè)已經(jīng)經(jīng)過了幾十年的發(fā)展，有些餐飲連鎖店規(guī)模較大，大部分餐飲連鎖企業(yè)僅僅處于小型連鎖階段。這些小型的餐飲連鎖企業(yè)在理財(cái)方面尚顯不足，本文深入淺出，通俗易懂，對(duì)這些小型的餐飲連鎖企業(yè)可以起到參考借鑒的作用。
作者:陳祥 單位:上海中飲餐飲管理有限公司
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關(guān)鍵詞：中小餐飲企業(yè)；經(jīng)營風(fēng)險(xiǎn)；對(duì)策
隨著人們生活水平的不斷提高，餐飲行業(yè)蓬勃發(fā)展，中小餐飲連鎖店因?yàn)榻?jīng)營成本小、進(jìn)入門檻低而吸引了大量投資者的進(jìn)入，中小型餐飲連鎖店的數(shù)量不斷增加、規(guī)模不斷擴(kuò)大。受外部經(jīng)濟(jì)形勢影響以及市場競爭程度的日益激烈，中小餐飲企業(yè)面臨的經(jīng)營風(fēng)險(xiǎn)不斷加大，許多企業(yè)因?yàn)楣芾砩系娜笔Фl(fā)財(cái)務(wù)危機(jī)，影響了企業(yè)的發(fā)展。因此，必須對(duì)企業(yè)經(jīng)營活動(dòng)中的風(fēng)險(xiǎn)問題進(jìn)行認(rèn)真分析并采取有效的改進(jìn)措施，以保障企業(yè)的穩(wěn)定發(fā)展。
一、中小餐飲企業(yè)經(jīng)營風(fēng)險(xiǎn)問題
（一）投資風(fēng)險(xiǎn)
許多中小餐飲企業(yè)為了快速占據(jù)市場盲目擴(kuò)張，不斷增加連鎖店的數(shù)量，將大量的資金投入到設(shè)備、廠房等固定資產(chǎn)方面，但是大規(guī)模的物質(zhì)基礎(chǔ)投入?yún)s不一定能夠帶來豐厚的盈利，一邊開設(shè)新店面一邊店面倒閉的現(xiàn)象屢見不鮮，市場擴(kuò)張期間出現(xiàn)現(xiàn)金流量的大量流出，造成企業(yè)償還貸款能力的減弱。并且中小餐飲企業(yè)自有資本金額普遍不高，用于市場擴(kuò)張的資金常常需要依賴外部借貸來補(bǔ)充，資產(chǎn)負(fù)債率的提高和財(cái)務(wù)杠桿系數(shù)的增大使得資本結(jié)構(gòu)失衡，當(dāng)外部市場經(jīng)濟(jì)形勢不好時(shí)，企業(yè)可能因?yàn)樵牧?、人工成本的提高以及活?dòng)資金無法回收問題而導(dǎo)致資金流的斷裂，引發(fā)財(cái)務(wù)危機(jī)。
（二）經(jīng)營風(fēng)險(xiǎn)
在中小餐飲企業(yè)經(jīng)營活動(dòng)中面臨的風(fēng)險(xiǎn)問題主要包括：一是采購風(fēng)險(xiǎn)問題，餐飲企業(yè)在購置原材料的過程中受市場條件影響很大，原材料價(jià)格上漲或者出現(xiàn)斷貨的問題是企業(yè)難以預(yù)料的，有的企業(yè)選擇囤積原材料來防治物資短缺，材料價(jià)格的下降會(huì)使企業(yè)發(fā)生虧損，也有的時(shí)候因?yàn)榱鲃?dòng)資金緊張問題而無法購置急需的材料，導(dǎo)致經(jīng)營活動(dòng)中斷。二是人員流動(dòng)風(fēng)險(xiǎn)，連鎖經(jīng)營的中小餐飲企業(yè)多采取的是標(biāo)準(zhǔn)化的經(jīng)營管理模式，企業(yè)員工在從事生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)前需要進(jìn)行培訓(xùn)，但中小餐飲企業(yè)人員流動(dòng)性較大，企業(yè)在員工培訓(xùn)上投入的大量資金會(huì)因?yàn)閱T工的離職而付諸東流，增加了企業(yè)經(jīng)營的人力成本。
（三）財(cái)務(wù)管理風(fēng)險(xiǎn)
餐飲企業(yè)因?yàn)槠浣?jīng)營活動(dòng)的特殊性，在購置蔬菜、酒水等經(jīng)營活動(dòng)中經(jīng)常是與一些零售商、菜農(nóng)等散戶進(jìn)行流通，這些商品提供商常常無法提供發(fā)票，大量的小額資金進(jìn)出以及發(fā)票開具方面制度的缺失導(dǎo)致企業(yè)收入和成本出現(xiàn)混雜的局面，難以施行有效的核算與監(jiān)督，造成企業(yè)財(cái)務(wù)管理方面的難題，不利于企業(yè)財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)方面的防范和預(yù)警。許多中小餐飲企業(yè)在實(shí)際生產(chǎn)經(jīng)營中沒能實(shí)行統(tǒng)一管理，允許各門店自行負(fù)責(zé)部分采購和支付工作，造成大量的沉淀資金分散在各門店，資金使用率降低，存在較大安全隱患。此外，許多中小餐飲企業(yè)采取家族管理模式，財(cái)務(wù)決策方面存在經(jīng)驗(yàn)主義和主觀主義問題，對(duì)財(cái)務(wù)管理方面存在的不足難以及時(shí)反饋并提出合理化建議，難以保證財(cái)務(wù)工作的高效運(yùn)轉(zhuǎn)。
二、中小餐飲企業(yè)應(yīng)對(duì)經(jīng)營風(fēng)險(xiǎn)的對(duì)策
（一）加強(qiáng)企業(yè)內(nèi)部控制與管理
完善企業(yè)內(nèi)部控制與管理方面的工作制度是企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)有序開展的重要保障，各中小餐飲企業(yè)應(yīng)當(dāng)積極推進(jìn)規(guī)范化管理和標(biāo)準(zhǔn)化服務(wù)，規(guī)范企業(yè)的財(cái)務(wù)管理行為，盡可能的規(guī)避和防范財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)的發(fā)生。在管理人才任用方面要避免任人唯親，通過建立一支文化素質(zhì)高且具備現(xiàn)代化經(jīng)營管理理念的人才隊(duì)伍，提高經(jīng)營決策的科學(xué)性，幫助企業(yè)健康穩(wěn)定發(fā)展。在財(cái)務(wù)管理方面要施行統(tǒng)一管理，避免各門店采購經(jīng)營的隨意性，加強(qiáng)對(duì)財(cái)會(huì)從業(yè)人員的監(jiān)督和檢查，嚴(yán)格財(cái)務(wù)發(fā)票管理確保財(cái)務(wù)數(shù)據(jù)的真實(shí)可靠性，增強(qiáng)財(cái)務(wù)管理的透明度，避免財(cái)務(wù)漏洞產(chǎn)生。
（二）強(qiáng)化經(jīng)營風(fēng)險(xiǎn)意識(shí)
各中小餐飲企業(yè)要提高經(jīng)營風(fēng)險(xiǎn)的敏感性，對(duì)可能產(chǎn)生經(jīng)營風(fēng)險(xiǎn)的各環(huán)節(jié)加強(qiáng)控制和管理。在重大財(cái)務(wù)決策方面要注重財(cái)務(wù)方案制定的科學(xué)性，通過廣泛的市場調(diào)研科學(xué)選擇合適的財(cái)務(wù)方案，并在實(shí)施過程中不斷的改進(jìn)和完善，規(guī)避或減少財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)的發(fā)生。在資金的使用和管理方面，要科學(xué)安排不同投資渠道的比率，避免盲目投資，通過完善資金的使用結(jié)構(gòu)分散投資風(fēng)險(xiǎn)，提高資金的抗風(fēng)險(xiǎn)能力。當(dāng)財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)發(fā)生時(shí)要認(rèn)真分析內(nèi)部管理、成本、戰(zhàn)略定位方面存在的問題并找出相應(yīng)解決方案，努力消除或減少財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)對(duì)企業(yè)經(jīng)營帶來的危害，提高企業(yè)經(jīng)濟(jì)運(yùn)行質(zhì)量。
（三）完善績效考核管理
各中小餐飲企業(yè)應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)績效考核管理，通過明確績效考核目標(biāo)，實(shí)施績效評(píng)價(jià)和診斷工作對(duì)企業(yè)行為進(jìn)行全過程控制，保證企業(yè)內(nèi)部的高效運(yùn)轉(zhuǎn)。同時(shí)加強(qiáng)對(duì)員工的關(guān)注度，及時(shí)了解員工需求，廣泛聽取員工意見，為員工提供向上發(fā)展的機(jī)會(huì)，利用崗位晉升、薪酬激勵(lì)等激勵(lì)機(jī)制提高員工的工作熱情，增強(qiáng)員工對(duì)企業(yè)的忠誠度，為企業(yè)留住人才，減少企業(yè)人員的流動(dòng)性，降低企業(yè)人員培訓(xùn)成本。各中小餐飲企業(yè)在績效管理過程中要注意獎(jiǎng)懲制度不能過于粗放，要做到賞罰分明，確保激勵(lì)機(jī)制能夠切實(shí)發(fā)揮實(shí)效，要能夠充分調(diào)動(dòng)企業(yè)人員的主觀能動(dòng)性、提高工作效率，為企業(yè)創(chuàng)造更大的價(jià)值。
參考文獻(xiàn)：
[1]彭娟.我國餐飲零售快餐業(yè)態(tài)連鎖企業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略模式研究――基于十家快餐連鎖企業(yè)分析[J].重慶工商大學(xué)學(xué)報(bào)，2014（5）.
