時(shí)間：2022-11-24 05:27:36
序論：在您撰寫(xiě)中職烹飪專(zhuān)業(yè)論文時(shí)，參考他人的優(yōu)秀作品可以開(kāi)闊視野，小編為您整理的7篇范文，希望這些建議能夠激發(fā)您的創(chuàng)作熱情，引導(dǎo)您走向新的創(chuàng)作高度。
1.1基礎(chǔ)差，缺乏學(xué)習(xí)語(yǔ)文興趣與習(xí)慣
興趣是最好的老師，習(xí)慣具有巨大的力量，激發(fā)語(yǔ)文學(xué)習(xí)興趣，培養(yǎng)良好學(xué)習(xí)習(xí)慣，對(duì)學(xué)生學(xué)習(xí)語(yǔ)文十分重要。中職烹飪專(zhuān)業(yè)學(xué)生以男生為主，他們往往對(duì)語(yǔ)文、英語(yǔ)之類(lèi)的學(xué)科缺乏足夠的興趣，更無(wú)法提及良好的語(yǔ)文學(xué)習(xí)習(xí)慣。烹飪專(zhuān)業(yè)學(xué)生的語(yǔ)文基礎(chǔ)在小學(xué)與初中沒(méi)有打好，因此在學(xué)習(xí)語(yǔ)文過(guò)程中，稍有困難便會(huì)選擇逃避，在這種情況下，興趣難以被激發(fā)，還會(huì)養(yǎng)成不良學(xué)習(xí)習(xí)慣，學(xué)生們?cè)谡n堂上注意力難以集中，甚至各行其是，無(wú)法營(yíng)造安靜、奮進(jìn)的學(xué)習(xí)氛圍，即使是想要好好學(xué)習(xí)語(yǔ)文課程的學(xué)生在這樣的學(xué)習(xí)環(huán)境中也會(huì)被影響、感染，最終語(yǔ)文課堂紀(jì)律難以維持，老師教學(xué)困難。另外，缺乏學(xué)習(xí)語(yǔ)文興趣與習(xí)慣，學(xué)生就不能主動(dòng)地將語(yǔ)文知識(shí)運(yùn)用到專(zhuān)業(yè)學(xué)習(xí)與日常生活當(dāng)中，進(jìn)而產(chǎn)生“語(yǔ)文無(wú)用”的錯(cuò)誤認(rèn)識(shí)，學(xué)習(xí)熱情漸消，形成惡性循環(huán)，成為語(yǔ)文厭學(xué)生。
1.2教材相對(duì)較難
當(dāng)前職教版教材與普高人教版教材對(duì)于中職烹飪專(zhuān)業(yè)語(yǔ)文教學(xué)來(lái)說(shuō)，適用程度低。對(duì)絕大部分烹飪專(zhuān)業(yè)學(xué)生來(lái)說(shuō)，教材難度偏高，并且內(nèi)容缺乏針對(duì)性，學(xué)生對(duì)教材內(nèi)容缺乏興趣，難以找到有效的學(xué)習(xí)方法，在語(yǔ)文課堂上學(xué)得十分吃力，學(xué)習(xí)效果不甚理想，自信心受到打擊，同時(shí)，老師也難以推進(jìn)教學(xué)進(jìn)度。改善這種情況不能一味降低教材難度，而是應(yīng)該根據(jù)烹飪專(zhuān)業(yè)學(xué)科特點(diǎn)，編纂出適合本專(zhuān)業(yè)學(xué)生智力發(fā)展水平與專(zhuān)業(yè)技能培養(yǎng)要求相適應(yīng)的教材。
1.3思想意識(shí)方面輕視文化課
思想意識(shí)決定學(xué)習(xí)態(tài)度，當(dāng)前中職烹飪專(zhuān)業(yè)學(xué)生厭學(xué)語(yǔ)文的原因之一是學(xué)生從思想上重視專(zhuān)業(yè)課學(xué)習(xí)而輕視文化課學(xué)習(xí)，認(rèn)為自己到中職的學(xué)習(xí)目的就是學(xué)習(xí)一技之長(zhǎng)，視野過(guò)于狹窄，不能認(rèn)識(shí)到語(yǔ)文學(xué)習(xí)對(duì)專(zhuān)業(yè)知識(shí)學(xué)習(xí)與專(zhuān)業(yè)素質(zhì)培養(yǎng)的重要促進(jìn)作用。除以上原因外，從教育者角度分析，一方面一些中職教育工作者從思想意識(shí)層面也重專(zhuān)業(yè)輕文化，不能讓學(xué)生認(rèn)識(shí)到語(yǔ)文學(xué)習(xí)的重要性，另一方面是他們所掌握的語(yǔ)文教學(xué)模式僵化，缺乏有效的教學(xué)方法，不能將烹飪專(zhuān)業(yè)學(xué)科特點(diǎn)融合到語(yǔ)文課堂教學(xué)中。
2中職烹飪專(zhuān)業(yè)語(yǔ)文教學(xué)策略思考
對(duì)中職烹飪專(zhuān)業(yè)語(yǔ)文教學(xué)策略的思考與探討，要綜合考慮學(xué)生厭學(xué)語(yǔ)文的多方面原因，有針對(duì)性地進(jìn)行解決，將語(yǔ)文學(xué)習(xí)與專(zhuān)業(yè)知識(shí)學(xué)習(xí)、專(zhuān)業(yè)素質(zhì)培養(yǎng)緊密結(jié)合，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣，鼓勵(lì)他們參與到課堂教學(xué)環(huán)節(jié)中，教師要與學(xué)生共同把握專(zhuān)業(yè)脈搏，提高語(yǔ)文課程的工具性，適當(dāng)將課堂內(nèi)容進(jìn)行拓展，加人生活化元素，還要構(gòu)建起科學(xué)、系統(tǒng)、有效的語(yǔ)文課程學(xué)習(xí)評(píng)價(jià)體系，不斷改進(jìn)烹飪專(zhuān)業(yè)語(yǔ)文教學(xué)。
2.1激發(fā)學(xué)生興趣，增強(qiáng)學(xué)習(xí)自信心
中職烹飪專(zhuān)業(yè)的學(xué)生的學(xué)習(xí)具相當(dāng)強(qiáng)的目的性，必然對(duì)本專(zhuān)業(yè)知識(shí)與技能有濃厚興趣，然而對(duì)語(yǔ)文學(xué)習(xí)的興趣就相對(duì)薄弱。因此，為促進(jìn)學(xué)生學(xué)習(xí)語(yǔ)文，首要是激發(fā)其學(xué)習(xí)興趣，幫助他們構(gòu)建起學(xué)習(xí)自信心，這可以從專(zhuān)業(yè)角度來(lái)考慮，把語(yǔ)文教材進(jìn)行改進(jìn)、創(chuàng)新，將內(nèi)容與烹飪專(zhuān)業(yè)學(xué)科知識(shí)緊密結(jié)合，對(duì)學(xué)生進(jìn)行“聽(tīng)”“說(shuō)”“讀”“寫(xiě)”多方面、立體化實(shí)訓(xùn)，課堂上少一點(diǎn)知識(shí)的灌輸，多一點(diǎn)師生的互動(dòng)生成;少一點(diǎn)理論性的闡述，多一點(diǎn)鮮活事例的剖析;少一點(diǎn)課堂的坐而論道，多一點(diǎn)實(shí)地的情境教學(xué)。例如通過(guò)“聽(tīng)”的訓(xùn)練來(lái)使學(xué)生記憶烹飪過(guò)程中的要點(diǎn)并能夠復(fù)述，通過(guò)“說(shuō)”的訓(xùn)練使學(xué)生能夠從多個(gè)角度介紹菜品等，通過(guò)“寫(xiě)”的訓(xùn)練讓學(xué)生寫(xiě)操作程序報(bào)告、自己未來(lái)職業(yè)規(guī)劃、求職信等很切合中職學(xué)生生活和學(xué)習(xí)實(shí)際需要的形式來(lái)檢測(cè)他們語(yǔ)文的學(xué)習(xí)情況。
2.2鼓勵(lì)積極參與，讓學(xué)生體驗(yàn)快樂(lè)
當(dāng)前基礎(chǔ)教育強(qiáng)調(diào)課堂教學(xué)“以學(xué)生為主體”，中職教育亦當(dāng)如此。烹飪專(zhuān)業(yè)語(yǔ)文教學(xué)要以學(xué)生為主體，關(guān)注學(xué)生發(fā)展，以多種手段鼓勵(lì)學(xué)生參與到語(yǔ)文教學(xué)中，將課堂的主動(dòng)權(quán)交給學(xué)生，讓學(xué)生自主設(shè)計(jì)課堂活動(dòng)并親身參與，例如創(chuàng)新菜品并取菜名，由全體同學(xué)來(lái)討論評(píng)價(jià)，在思想的碰撞中找尋靈感的火花，讓學(xué)生從學(xué)習(xí)中體驗(yàn)到快樂(lè)。
2.3教師深人專(zhuān)業(yè)，共同把握專(zhuān)業(yè)脈搏
教師要重視語(yǔ)文學(xué)習(xí)與專(zhuān)業(yè)學(xué)習(xí)的聯(lián)系，通過(guò)互聯(lián)網(wǎng)等現(xiàn)代科技手段不斷更新現(xiàn)有專(zhuān)業(yè)知識(shí)庫(kù)，與學(xué)生共同把握專(zhuān)業(yè)脈搏，不斷改進(jìn)語(yǔ)文教學(xué)方法與內(nèi)容，使其更加貼近時(shí)代，貼近專(zhuān)業(yè)學(xué)習(xí)。
2.4提高課程工具性，拓展課堂內(nèi)容
語(yǔ)文實(shí)則是我們認(rèn)識(shí)世界、體悟生活的工具，在烹飪專(zhuān)業(yè)語(yǔ)文教學(xué)中，教師要適當(dāng)將課堂延伸到其他領(lǐng)域，例如菜系歷史、營(yíng)養(yǎng)等方面，通過(guò)對(duì)學(xué)生對(duì)語(yǔ)言、文字運(yùn)用能力的培養(yǎng)，開(kāi)拓他們的視野。3.5構(gòu)建科學(xué)的語(yǔ)文課程教學(xué)評(píng)價(jià)體系建構(gòu)與更新教學(xué)評(píng)價(jià)體系。應(yīng)該重過(guò)程性評(píng)價(jià)，輕終結(jié)性評(píng)價(jià);重發(fā)展性評(píng)價(jià)，輕診斷性評(píng)價(jià)。規(guī)避應(yīng)試教育的弊端，采取現(xiàn)場(chǎng)演示、即興演說(shuō)等多種評(píng)價(jià)方式提升學(xué)生的語(yǔ)文素養(yǎng)與專(zhuān)業(yè)技育旨。
3結(jié)語(yǔ)
【關(guān)鍵詞】中職烹飪專(zhuān)業(yè) 語(yǔ)文教學(xué)
【中圖分類(lèi)號(hào)】 G 【文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼】 A
【文章編號(hào)】0450-9889（2014）03B-0104-02
近年來(lái)，中職教育蓬勃發(fā)展，社會(huì)對(duì)中職教育認(rèn)可度也逐漸提高，中職教育為社會(huì)輸送了眾多的技能型勞動(dòng)者，不少行業(yè)已經(jīng)成為中職畢業(yè)生施展才能的大舞臺(tái)，如餐飲行業(yè)，中職烹飪專(zhuān)業(yè)的學(xué)生已挑起行業(yè)的大梁，且社會(huì)對(duì)人才的要求不斷提高，然而，不少中職語(yǔ)文教師卻越來(lái)越困惑，學(xué)生對(duì)專(zhuān)業(yè)課學(xué)習(xí)有濃厚興趣，但缺乏語(yǔ)文學(xué)習(xí)的興趣。筆者認(rèn)為，教師可以從培養(yǎng)烹飪專(zhuān)業(yè)學(xué)生聽(tīng)的本領(lǐng)、說(shuō)的功夫、讀的興趣和寫(xiě)的能力四個(gè)方面，讓學(xué)生在語(yǔ)文學(xué)習(xí)中進(jìn)行專(zhuān)業(yè)學(xué)習(xí)。
一、培養(yǎng)烹飪專(zhuān)業(yè)學(xué)生聽(tīng)的本領(lǐng)――記流程
在現(xiàn)行的語(yǔ)文教材中，有針對(duì)“聽(tīng)”的專(zhuān)題訓(xùn)練，要求學(xué)生掌握聽(tīng)清要點(diǎn)、聽(tīng)懂言下之意等，能夠通過(guò)復(fù)述實(shí)現(xiàn)教學(xué)目標(biāo)。但由于語(yǔ)文教材中所舉例子一般與學(xué)生實(shí)際生活有一定距離，學(xué)生并不易掌握，往往敷衍了事，實(shí)際訓(xùn)練效果不佳。為此，對(duì)于烹飪專(zhuān)業(yè)學(xué)生，教師應(yīng)要求他們認(rèn)真“聽(tīng)”一節(jié)專(zhuān)業(yè)課，認(rèn)真記錄該節(jié)課學(xué)到的一道中式烹飪家常菜的制作流程，并在語(yǔ)文課上對(duì)所記錄內(nèi)容進(jìn)行復(fù)述，由教師檢驗(yàn)“聽(tīng)”的成果，比一比哪位同學(xué)“聽(tīng)”得最認(rèn)真、復(fù)述最清楚，評(píng)判專(zhuān)業(yè)課教師對(duì)烹制中的細(xì)節(jié)介紹是否到位。要求學(xué)生在專(zhuān)業(yè)課上做好內(nèi)容記錄，一是內(nèi)容都是他們比較熟悉的，學(xué)生往往能積極對(duì)待；二是他們?yōu)閷?zhuān)業(yè)課的內(nèi)容復(fù)述作準(zhǔn)備，這就促使他們課前預(yù)習(xí)，在專(zhuān)業(yè)課上“聽(tīng)”得認(rèn)真，記住重點(diǎn)，關(guān)注細(xì)節(jié)，到了語(yǔ)文課的內(nèi)容復(fù)述時(shí)才能表述流利、討論熱烈，從而實(shí)現(xiàn)了語(yǔ)文課與烹飪專(zhuān)業(yè)課的教學(xué)目標(biāo)，提高了學(xué)生的語(yǔ)文課基礎(chǔ)能力，也強(qiáng)化了學(xué)生的專(zhuān)業(yè)課學(xué)習(xí)效果，讓學(xué)生在輕松、愉悅的氛圍中鞏固了每道菜的烹制流程。
二、培養(yǎng)烹飪專(zhuān)業(yè)學(xué)生說(shuō)的功夫――介紹菜
在語(yǔ)文教學(xué)中，很多烹飪專(zhuān)業(yè)的學(xué)生往往不愿意在課堂上多“說(shuō)”，不喜歡朗讀課文、發(fā)言不積極，不注重口語(yǔ)訓(xùn)練。過(guò)去，在語(yǔ)文課口語(yǔ)考試中，烹飪專(zhuān)業(yè)的學(xué)生得分往往比其他專(zhuān)業(yè)的學(xué)生低，他們認(rèn)為今后的工作環(huán)境是在廚房認(rèn)真做菜，不需要與他人有太多的言語(yǔ)交流，對(duì)自己“說(shuō)”的能力并不重視。對(duì)于語(yǔ)文教材上的口語(yǔ)訓(xùn)練內(nèi)容如自我介紹、模擬求職面試，對(duì)他們來(lái)說(shuō)太大眾化，缺乏實(shí)際意義。筆者結(jié)合烹飪專(zhuān)業(yè)學(xué)生的特點(diǎn)，從當(dāng)今社會(huì)對(duì)廚師綜合素質(zhì)要求越來(lái)越高的社會(huì)現(xiàn)實(shí)引導(dǎo)學(xué)生，一名優(yōu)秀的廚師不僅要能烹制一道好菜，還應(yīng)該能將一道佳肴的妙處介紹出來(lái)，為食客帶來(lái)聽(tīng)覺(jué)的享受，并提高各種菜系的文化聽(tīng)品味。例如，教師與學(xué)生一起觀(guān)看《舌尖上的中國(guó)》，中國(guó)傳統(tǒng)的美食文化對(duì)會(huì)學(xué)生產(chǎn)生了巨大的沖擊，讓學(xué)生明白：好菜也是需要包裝的，能用美麗的詞匯介紹美食的妙處才能吸引更多的食客。此時(shí)，筆者適時(shí)提出要求，好廚師不僅要會(huì)做，還要會(huì)說(shuō)。由此一來(lái)，就能激發(fā)學(xué)生在課堂上介紹烹飪流程的興趣了，學(xué)生往往會(huì)在課前精心準(zhǔn)備，學(xué)會(huì)介紹不同菜系的烹制方法，或介紹不同美食的文化背景，讓學(xué)生在不知不覺(jué)中從不愿說(shuō)、不屑說(shuō)，到大聲說(shuō)、搶著說(shuō)，極大地提升了學(xué)生的語(yǔ)言表達(dá)能力。
三、培養(yǎng)烹飪專(zhuān)業(yè)學(xué)生讀的興趣――取菜名
大多數(shù)中職學(xué)生對(duì)讀書(shū)缺乏興趣，烹飪專(zhuān)業(yè)的學(xué)生更是如此，很難激發(fā)他們閱讀的興趣。教師要引導(dǎo)學(xué)生去閱讀，那就要找到他們的興趣點(diǎn)。筆者在引導(dǎo)烹飪專(zhuān)業(yè)學(xué)生進(jìn)行閱讀時(shí)，仍然是將語(yǔ)文閱讀能力培養(yǎng)與專(zhuān)業(yè)學(xué)習(xí)相結(jié)合，在課堂上，要求學(xué)生對(duì)現(xiàn)有的一些通用菜名加以改革，取一個(gè)新菜名，新菜名或要有文化底蘊(yùn)，或有時(shí)代特點(diǎn)，或有詩(shī)情畫(huà)意。剛開(kāi)始，學(xué)生覺(jué)得很難，但慢慢就在課文中找到靈感，取出一些較有創(chuàng)意的菜名，如將普通野菜湯重新命名為“我愿意是激流”、扣肉雙吃命名為“將相和”、雜糧包命名為“那些年”等，在取菜名的環(huán)節(jié)上，學(xué)生充分發(fā)揮了想象力。在天馬行空的取菜名時(shí)，教師可以適時(shí)引導(dǎo)學(xué)生要勇于創(chuàng)新，敢于創(chuàng)意，而創(chuàng)新和創(chuàng)意的源泉就在于多學(xué)習(xí)、多閱讀，古人有云：“書(shū)中自有黃金屋、書(shū)中自有顏如玉”，不斷地?cái)U(kuò)充自己的知識(shí)面，多一些知識(shí)的積淀對(duì)專(zhuān)業(yè)學(xué)習(xí)是極其重要的。此外，教師還可以引導(dǎo)和鼓勵(lì)學(xué)生多讀一些有關(guān)中國(guó)傳統(tǒng)文化和美食文化以及地方文化的書(shū)籍，增強(qiáng)自己的文化底蘊(yùn)。
四、培養(yǎng)烹飪專(zhuān)業(yè)學(xué)生寫(xiě)的能力――列寫(xiě)菜譜
中職語(yǔ)文考試的作文部分，學(xué)生大多都是寫(xiě)得很少，甚至空白。用學(xué)生的說(shuō)法就是“語(yǔ)文課最不愿意寫(xiě)作文”，針對(duì)這種情況，筆者對(duì)烹飪專(zhuān)業(yè)的學(xué)生采用練習(xí)寫(xiě)菜譜的方式來(lái)培養(yǎng)學(xué)生的寫(xiě)作興趣。剛開(kāi)始，學(xué)生認(rèn)為列菜譜很簡(jiǎn)單，但真正動(dòng)筆后才發(fā)現(xiàn)要寫(xiě)好一個(gè)詳細(xì)的菜譜也不容易，因?yàn)椴俗V的菜名、原料、烹制流程、注意事項(xiàng)等內(nèi)容要一一寫(xiě)清楚就有點(diǎn)難度，因此，教師要強(qiáng)調(diào)學(xué)生在列菜譜的練習(xí)中不斷地增加詞匯量，提高其文字表達(dá)能力，這樣才能把菜譜寫(xiě)好，從而提高寫(xiě)作能力。
總之，在語(yǔ)文課進(jìn)行專(zhuān)業(yè)學(xué)習(xí)，要將培養(yǎng)烹飪專(zhuān)業(yè)學(xué)生的聽(tīng)、說(shuō)、讀、寫(xiě)四種能力與專(zhuān)業(yè)學(xué)習(xí)有機(jī)結(jié)合，這樣的語(yǔ)文課才會(huì)更加精彩，才能提高烹飪專(zhuān)業(yè)學(xué)生的綜合實(shí)踐能力和專(zhuān)業(yè)水平，為今后在工作崗位上充分發(fā)揮潛能做好鋪墊。
【參考文獻(xiàn)】
[1]儲(chǔ)德發(fā).試論職業(yè)學(xué)校語(yǔ)文課的專(zhuān)業(yè)滲透――以烹飪專(zhuān)業(yè)語(yǔ)文教學(xué)為例[J].四川烹飪高等專(zhuān)科學(xué)校學(xué)報(bào)，2009 （5）
[2]楊峰明.淺談烹飪專(zhuān)業(yè)在中職語(yǔ)文教學(xué)中的地方文化滲透[J].課程教育研究，2013 （10）
論文關(guān)鍵詞：烹飪文化；中職教育；教學(xué)改革，措施
1烹飪產(chǎn)業(yè)中科學(xué)與人文的文化內(nèi)涵
2007年2月，中國(guó)科學(xué)院和中國(guó)科學(xué)院學(xué)部主席團(tuán)了《中國(guó)科學(xué)院關(guān)于科學(xué)理念的宣言》，其第二節(jié)專(zhuān)講科學(xué)精神，即”科學(xué)是物質(zhì)和精神的統(tǒng)一，科學(xué)因其精神而更加強(qiáng)大。科學(xué)精神是人類(lèi)文明中最寶貴的部分之一，源于人類(lèi)的求知、求真精神和理性、實(shí)證的傳統(tǒng)，并隨著科學(xué)實(shí)踐的不斷發(fā)展，倡導(dǎo)和弘揚(yáng)科學(xué)精神更顯重要”。
具體地說(shuō)來(lái)，科學(xué)精神就是對(duì)真理的追求，對(duì)創(chuàng)新的尊重，體現(xiàn)為嚴(yán)謹(jǐn)縝密的方法，和體現(xiàn)為一種普遍性原則?！笨茖W(xué)的大門(mén)應(yīng)對(duì)任何人開(kāi)放，而不分種族、性別、國(guó)籍和信仰”。討論了科學(xué)精神和人文精神的實(shí)際內(nèi)涵以后，聯(lián)系到中國(guó)烹飪文化的研究現(xiàn)狀，可以幫助我們澄清許多模糊的認(rèn)識(shí)，因此在以往烹飪熱中，就中國(guó)烹飪的科學(xué)特性而言，是不存在什么中國(guó)特色的，甚至連建立在中醫(yī)理論基礎(chǔ)的“傳統(tǒng)營(yíng)養(yǎng)學(xué)”，和近代營(yíng)養(yǎng)學(xué)之間，也應(yīng)該沒(méi)有本質(zhì)的不同，所不同的正是它們的人文精神，在這里提倡什么或反對(duì)什么，都是學(xué)術(shù)性的探討，而且隨著這種探討的深入，必將找到共同的表達(dá)方式，正如我國(guó)當(dāng)代著名作家王蒙所說(shuō)的那樣，”自然、科學(xué)和人文，只能雙贏，不能零和”。
2外來(lái)文化和民族特色的文化內(nèi)涵
由于歷史上人口和民族生存空間的原因，長(zhǎng)期以來(lái)形成了漢民族主體地位，人們往往把漢民族文化作為中華民族文化代表，在飲食文化領(lǐng)域內(nèi)同樣是如此。20世紀(jì)中葉以后出現(xiàn)的菜系說(shuō)就是一個(gè)明顯的例證，無(wú)論是”四大菜系”還是”菜系”、”十大菜系”，都是以漢族飲食為標(biāo)志的。這種劃分方法不僅忽視了像內(nèi)蒙古、新疆、寧夏、西藏這些某一少數(shù)民族聚居的民族自治地區(qū)的飲食特征然而，20世紀(jì)末期，由于改革開(kāi)放國(guó)策的實(shí)現(xiàn)，美國(guó)快餐文化登陸中國(guó)，并且連續(xù)多年成為餐飲行業(yè)百?gòu)?qiáng)之首，”博大精深”的中國(guó)烹飪?cè)谛袠I(yè)實(shí)績(jī)方面遭遇到很大的挑戰(zhàn)。聯(lián)想到我們今天如何對(duì)待國(guó)外的飲食文化，恐怕也離不開(kāi)這個(gè)過(guò)程，一方面我們完全沒(méi)有必要把手中的筷子換成刀叉；但在另一方面，對(duì)于國(guó)外的食品科技、先進(jìn)設(shè)備、管理理念等等，都是值得我們好好學(xué)習(xí)的。在當(dāng)代，我們迫切需要掌握西方的飲食文化信息，特別是他們的研究成果，例如早在十四五世紀(jì)起，歐洲地區(qū)的那些烹飪著作，我們現(xiàn)在幾乎一無(wú)所知，所謂的”西方人吃營(yíng)養(yǎng)，中國(guó)人吃文化”之類(lèi)妙語(yǔ)，正好反映了我們自己的孤陋寡聞，這是我們?cè)诋?dāng)代飲食儇飪)文化研究中必須要強(qiáng)化的。
3中職烹飪教育改革、目標(biāo)及措施
如何使烹飪專(zhuān)業(yè)學(xué)生最終成為高素質(zhì)的餐飲復(fù)合型人才，是我們每個(gè)烹飪教育者需要深思的問(wèn)題，烹飪專(zhuān)業(yè)學(xué)校的教育改革迫在眉睫。
3．1改革的目標(biāo)
通過(guò)以適應(yīng)餐飲行業(yè)發(fā)展為宗旨的烹飪教育改革，讓教學(xué)與行業(yè)實(shí)現(xiàn)接軌，淘汰理論為主、操作為輔的傳統(tǒng)教學(xué)觀(guān)念，加強(qiáng)烹飪專(zhuān)業(yè)學(xué)生的實(shí)際操作和適應(yīng)行業(yè)的能力，不斷培養(yǎng)他們的綜合素質(zhì)，達(dá)到使學(xué)生成為餐飲復(fù)合型人才的最終目標(biāo)。烹飪專(zhuān)業(yè)學(xué)校還應(yīng)加強(qiáng)校企合作，學(xué)習(xí)西方先進(jìn)烹飪教育理念，結(jié)合中國(guó)社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的規(guī)律，滿(mǎn)足職業(yè)教育的客觀(guān)要求，實(shí)現(xiàn)學(xué)生受益，教師欣慰，學(xué)校得益，企業(yè)歡迎的更高目標(biāo)。
3．2改革措施
(1)從烹飪專(zhuān)業(yè)學(xué)生人手
烹飪專(zhuān)業(yè)學(xué)生應(yīng)意識(shí)到形勢(shì)的嚴(yán)峻，在學(xué)校期間的學(xué)習(xí)是以后踏入行業(yè)的基礎(chǔ)，如不能有效地”武裝”自己，就會(huì)被淘汰。雖然學(xué)校所學(xué)知識(shí)和技能與行業(yè)要求有一定差距，但如果踏踏實(shí)實(shí)把這些東西掌握牢固、靈活運(yùn)用，假以時(shí)日，結(jié)合實(shí)習(xí)就業(yè)的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，必定能在激烈的競(jìng)爭(zhēng)中站住腳。另外，應(yīng)拓寬自己的知識(shí)面，如加強(qiáng)英語(yǔ)、營(yíng)養(yǎng)、廚房管理等方面知識(shí)的學(xué)習(xí)。一旦進(jìn)入行業(yè)實(shí)習(xí)就業(yè)后，這些知識(shí)會(huì)為學(xué)生帶來(lái)更多機(jī)會(huì)，成為其核心競(jìng)爭(zhēng)力。
(2)強(qiáng)調(diào)烹飪教育工作者的教學(xué)質(zhì)量和教學(xué)效果
加強(qiáng)師資隊(duì)伍力量建設(shè)，保證烹飪教育質(zhì)量，是烹飪專(zhuān)業(yè)學(xué)校當(dāng)前工作的首要任務(wù)。對(duì)一些專(zhuān)業(yè)知識(shí)脫離現(xiàn)狀、教育工作積極性不高、責(zé)任心不強(qiáng)的教育工作者應(yīng)予以更換，進(jìn)一步深入市場(chǎng)前沿學(xué)習(xí)提高；對(duì)工作負(fù)責(zé)、教學(xué)成果顯著的教育工作者應(yīng)給予培訓(xùn)深造的機(jī)會(huì)，讓其吸收先進(jìn)的教學(xué)理念和教育方法。
烹飪教育工作者應(yīng)加強(qiáng)對(duì)學(xué)生理論知識(shí)的教學(xué)，培養(yǎng)其主動(dòng)性，以生動(dòng)的課堂、豐富的課件、高標(biāo)準(zhǔn)的模擬教育訓(xùn)l練鞏固學(xué)生的優(yōu)勢(shì)。在實(shí)際操作課程中，應(yīng)將教學(xué)結(jié)合行業(yè)要求，提高標(biāo)準(zhǔn)，引入新理論、新工藝、新經(jīng)驗(yàn)、新原料、新成果，提高烹飪專(zhuān)業(yè)學(xué)生的綜合素質(zhì)，適應(yīng)行業(yè)的發(fā)展要求。應(yīng)在學(xué)生心態(tài)教育上下功夫，正確引導(dǎo)學(xué)生的價(jià)值趨向，認(rèn)真負(fù)責(zé)地向其分析行業(yè)現(xiàn)狀，告知就業(yè)困難和壓力之所在，調(diào)節(jié)實(shí)習(xí)就業(yè)期間因各種因素帶來(lái)的心態(tài)變化，加強(qiáng)溝通，交換思想。
關(guān)鍵詞：中職；烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生；教學(xué)；改革
中圖分類(lèi)號(hào)：G712 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1671-0568（2012）26-0056-02
烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生是中職烹飪專(zhuān)業(yè)基礎(chǔ)的理論課程，對(duì)學(xué)生日后的烹飪學(xué)習(xí)有非常的重要作用。但由于其理論比較抽象，如營(yíng)養(yǎng)素中所具備的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、蛋白質(zhì)如何互補(bǔ)等都是抽象理論，因而學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣不高，課堂教學(xué)枯燥，教學(xué)效率低下。在烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生課堂的教學(xué)中，提高學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣與熱情，以及學(xué)習(xí)積極性和主動(dòng)性，是中職烹飪專(zhuān)業(yè)教師面臨的重點(diǎn)和難點(diǎn)。因此，中職烹飪專(zhuān)業(yè)教師應(yīng)摒棄傳統(tǒng)的灌輸式教學(xué)，進(jìn)行課堂教學(xué)改革。如對(duì)課堂教學(xué)內(nèi)容進(jìn)行優(yōu)化處理，使之更適合學(xué)生實(shí)際的學(xué)習(xí)情況，同時(shí)不斷創(chuàng)新課堂教學(xué)的手段與方法，完善相關(guān)的評(píng)價(jià)考核制度，使學(xué)生真正掌握基礎(chǔ)的烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生知識(shí)。
一、改革教學(xué)內(nèi)容
教材是課堂教學(xué)內(nèi)容的主要依據(jù)，教師在設(shè)置課堂教學(xué)內(nèi)容時(shí)往往參照相關(guān)教材。但由于烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生的理論性比較強(qiáng)，如果僅僅參照教材來(lái)設(shè)置教學(xué)內(nèi)容則顯得枯燥無(wú)味。教師可以對(duì)教學(xué)內(nèi)容進(jìn)行相應(yīng)調(diào)整，結(jié)合學(xué)生的實(shí)際情況創(chuàng)建校本教材，使學(xué)生掌握最新的知識(shí)與技能。
目前，在中職烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生課程中，主要教材有《食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》。該課程在食物營(yíng)養(yǎng)含量與營(yíng)養(yǎng)素等方面都有詳細(xì)介紹，但在葷素搭配及營(yíng)養(yǎng)成份關(guān)系方面卻很少舉出實(shí)際例子。同時(shí)，缺乏組合配膳等方面的知識(shí)，對(duì)一些具有保健食療作用的菜譜也鮮有介紹。因此，教師可在課堂教學(xué)中適當(dāng)添加精美的圖片，形成圖文并茂的教材內(nèi)容，吸引學(xué)生的注意力，使教學(xué)內(nèi)容顯得生動(dòng)活潑。該課程雖然有不少菜例，但對(duì)菜例的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值卻介紹不多，因而教學(xué)中可以聯(lián)系現(xiàn)實(shí)生活，對(duì)菜例的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值進(jìn)行適當(dāng)分析。比如，菜例對(duì)哪種病癥可以起到很好的治療作用，不適宜哪種病癥的群體，等等。以“薺菜炒冬筍”這個(gè)菜譜為例，該課程雖然詳細(xì)介紹這個(gè)菜譜，但卻未說(shuō)明適用人群，教師在課堂教學(xué)中應(yīng)向?qū)W生說(shuō)明這一點(diǎn)。“薺菜炒冬筍”不適宜分娩后的婦女、尿路結(jié)石患者以及患有腸胃病的人群，對(duì)未成年人也是非常不利的，建議未成年人少吃或不吃。
選擇探究式教學(xué)法。比如，當(dāng)學(xué)生掌握教材內(nèi)容“營(yíng)養(yǎng)素與食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值”后，教師可以提出相關(guān)問(wèn)題，對(duì)孕產(chǎn)婦、老年人、兒童、青年及患有各種疾病人群的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題進(jìn)行思考，并指導(dǎo)學(xué)生結(jié)合教材內(nèi)容進(jìn)行探究，探究活動(dòng)結(jié)束后進(jìn)行交流與總結(jié)，這樣不僅可以活躍課堂氣氛，讓學(xué)生在其樂(lè)融融的教學(xué)環(huán)境中加深對(duì)教材內(nèi)容的理解，鞏固基礎(chǔ)的烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生知識(shí)，而且可以培養(yǎng)學(xué)生的探究精神，提高表達(dá)能力及交流能力，為日后各方面的發(fā)展奠定良好的基礎(chǔ)。
二、改革教學(xué)方法
傳統(tǒng)的灌輸式教學(xué)雖然在一定程度上鞏固了學(xué)生的基礎(chǔ)知識(shí)，維護(hù)課堂教學(xué)的良好秩序，但使課堂教學(xué)陷入沉悶、乏味的僵境中，致使課堂教學(xué)效率低下。新課改背景下，越來(lái)越多的教師逐漸對(duì)教學(xué)方法進(jìn)行改革。
1. 多媒體教學(xué)法。烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生是一門(mén)理論性很強(qiáng)的科目，其教材多為抽象概念，缺乏生動(dòng)性、形象性及直觀(guān)性。多媒體的出現(xiàn)彌補(bǔ)了烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生教材的缺陷，通過(guò)多媒體技術(shù)，教材中的許多抽象概念可以被直觀(guān)地表現(xiàn)出來(lái)。這樣不僅可以吸引學(xué)生的注意力，而且能夠縮短學(xué)生對(duì)理論知識(shí)的認(rèn)知過(guò)程，加深對(duì)教材內(nèi)容的理解。比如，講授人體必需的營(yíng)養(yǎng)素這部分內(nèi)容時(shí)，由于理論性較強(qiáng)，學(xué)生的主動(dòng)性不高，教師可以制作與實(shí)際生活息息相關(guān)的課件。同時(shí)，在課堂教學(xué)中充分運(yùn)用與教材內(nèi)容相符的圖片、視頻，講授與教材內(nèi)容相符的生活實(shí)例，使抽象、枯燥的教學(xué)內(nèi)容變得生動(dòng)活潑，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)的興趣與熱情，提高課堂教學(xué)效率。
2. 分組辯論教學(xué)法。分組辯論教學(xué)法主要通過(guò)學(xué)生互辯及師生共論等多種方式進(jìn)行，在辯論教學(xué)中，學(xué)生是課堂教學(xué)的主人，可以自由表達(dá)自己的觀(guān)點(diǎn)和看法，因而積極性和主動(dòng)性較高。分組辯論教學(xué)法，不僅可以加深學(xué)生對(duì)教材內(nèi)容的理解，而且能夠培養(yǎng)學(xué)生的邏輯思維，提高表達(dá)能力與交流能力，讓學(xué)生在活躍的教學(xué)環(huán)境中掌握必要的知識(shí)與技能。比如，講到“脂類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值”時(shí)，可以依據(jù)教材內(nèi)容設(shè)置相關(guān)的辯論題——“植物油中所含的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與動(dòng)物性脂肪相比，哪個(gè)更高？”然后給予學(xué)生一定的準(zhǔn)備時(shí)間，再讓學(xué)生進(jìn)行正式的分組辯論。教師通過(guò)辯論賽的形式，將課堂教學(xué)的主動(dòng)權(quán)真正交與學(xué)生，為學(xué)生個(gè)人才華的展示提供重要平臺(tái)，學(xué)生在掌握基礎(chǔ)的知識(shí)與技能時(shí)，各方面的能力也得到鍛煉與提高。
三、改革課堂教學(xué)的評(píng)價(jià)考核制度
考試是課堂教學(xué)傳統(tǒng)的評(píng)價(jià)考核制度，是檢驗(yàn)教學(xué)質(zhì)量的重要手段，也是學(xué)生學(xué)習(xí)動(dòng)力因素之一。新課改背景下，如何提高學(xué)生各方面的能力成為學(xué)校教育的重心。在此背景下，應(yīng)該如何進(jìn)行考試，怎樣對(duì)考試結(jié)果進(jìn)行科學(xué)評(píng)價(jià)，都是教師必須思考的問(wèn)題。教師可以將學(xué)生的課堂表現(xiàn)（包括課堂討論、課堂發(fā)言等）、課后作業(yè)（包括菜譜的研究、論文的撰寫(xiě)、對(duì)重要資料的收集與整理等），以及期中和期末考試進(jìn)行有機(jī)結(jié)合，對(duì)學(xué)生進(jìn)行全面、科學(xué)的評(píng)價(jià)與考核。其中，課堂表現(xiàn)占總成績(jī)的30%，主要考察學(xué)生各方面的能力，如表達(dá)能力、交流能力及動(dòng)手能力等；課后作業(yè)占總成績(jī)20%，主要考察學(xué)生解決實(shí)際問(wèn)題的能力，培養(yǎng)學(xué)生理論聯(lián)系實(shí)際的能力；期末與期中考試占總成績(jī)的50%，主要考察學(xué)生對(duì)所學(xué)知識(shí)及技能的掌握程度。期中與期末考試的題型，應(yīng)盡可能選擇開(kāi)放性、無(wú)標(biāo)準(zhǔn)答案的題目，提高學(xué)生的創(chuàng)新能力。課堂教學(xué)評(píng)價(jià)考核制度的改革，可以提高課堂教學(xué)質(zhì)量和學(xué)生各方面的能力，為日后的發(fā)展奠定良好的基礎(chǔ)。
參考文獻(xiàn)：
[1]李光磊等.烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育專(zhuān)業(yè)開(kāi)放實(shí)驗(yàn)教學(xué)研究[J].中國(guó)西部科技,2010,(02).
[2]湯亞軍.試談職業(yè)高級(jí)中學(xué)烹飪教學(xué)中如何培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新能力[J].中國(guó)科教創(chuàng)新導(dǎo)刊,2011,(30).
[3]宗寶等.高職食品專(zhuān)業(yè)實(shí)踐教學(xué)中提高實(shí)驗(yàn)、實(shí)訓(xùn)、實(shí)習(xí)教學(xué)效果的思考[J].輕工科技,2012,(05).
1.2010年5月，負(fù)責(zé)餐旅教研組申報(bào)南寧市示范教研組的工作；
2.參與了國(guó)家社會(huì)科學(xué)基金教育學(xué)重大（點(diǎn)）課題《職業(yè)教育校企聯(lián)合辦學(xué)的實(shí)證研究》申報(bào)論證工作；
3.負(fù)責(zé)2010年度廣西中等職業(yè)教育教改項(xiàng)目《南寧三職校旅游、烹飪實(shí)訓(xùn)基地建設(shè)》的申報(bào)工作；
4.2010年4月，在南寧市中等職業(yè)學(xué)校旅游服務(wù)學(xué)科（專(zhuān)業(yè)）組織的南寧市中職學(xué)校教學(xué)專(zhuān)題活動(dòng)中承擔(dān)了一節(jié)公開(kāi)（示范）課；
5.2010年3月，獲得2010年度南寧市中職學(xué)校教師課堂技能比賽獲一等獎(jiǎng)；
6.2010年5月，參加了南寧市中等職業(yè)學(xué)校教學(xué)現(xiàn)場(chǎng)錄像課比賽；
7.2010年6月，撰寫(xiě)了兩篇教育教學(xué)論文《項(xiàng)目教學(xué)法在中職旅游服務(wù)與管理專(zhuān)業(yè)教學(xué)中的運(yùn)用》、《中職（餐飲服務(wù)與管理）實(shí)踐能力培養(yǎng)之探究》并參加2010年廣西職業(yè)教育教學(xué)優(yōu)秀論文評(píng)選；
8.2010年6月，德育教育案例《給孩子自信與自尊》獲2010年學(xué)校德育工作研討會(huì)班主任經(jīng)驗(yàn)交流案例評(píng)比一等獎(jiǎng)。
9.制作了《餐飲服務(wù)與管理》課程教學(xué)課件兩件。
【關(guān)鍵詞】；烹飪 餐飲業(yè) 教學(xué)方法
實(shí)施烹飪專(zhuān)業(yè)課程改革，教師必須解放思想，擺脫傳統(tǒng)教學(xué)思維的束縛，把教學(xué)三件事當(dāng)作一件事來(lái)做，把求知、教學(xué)、做事和技能結(jié)合在一起，切實(shí)培養(yǎng)學(xué)生綜合能力，主要從以下四個(gè)方面尋找突破口：
1、推進(jìn)公共課程的改革
課改是一項(xiàng)整體工程，不只囿于專(zhuān)業(yè)課程的改革。專(zhuān)業(yè)課程設(shè)置不僅需要調(diào)整原有德育課程采用高中德育課本的教學(xué)安排，使德育課程設(shè)置與職業(yè)素質(zhì)培養(yǎng)目標(biāo)更貼近，還需要補(bǔ)充德育實(shí)踐課程內(nèi)容，改變單一的說(shuō)課教學(xué)形式，通過(guò)德育實(shí)踐對(duì)學(xué)生進(jìn)行正面引導(dǎo)，使學(xué)生樹(shù)立正確的職業(yè)觀(guān)，培養(yǎng)學(xué)生良好的就業(yè)、創(chuàng)業(yè)意識(shí)，并真實(shí)考核學(xué)生的態(tài)度、行為、價(jià)值觀(guān)等。文化課程需要從內(nèi)容上尋找突破口，改革普通文化課程。教學(xué)內(nèi)容應(yīng)貼近專(zhuān)業(yè)、職業(yè)，激發(fā)學(xué)生對(duì)文化課學(xué)習(xí)的興趣，也切實(shí)解決專(zhuān)業(yè)、職業(yè)所必需的科學(xué)文化知識(shí)。如數(shù)學(xué)課內(nèi)容可圍繞“數(shù)”展開(kāi)，提高學(xué)生的運(yùn)算、統(tǒng)計(jì)能力，并結(jié)合餐飲企業(yè)管理中的成本費(fèi)用、利潤(rùn)管理的數(shù)學(xué)實(shí)際應(yīng)用組織教學(xué)內(nèi)容，為廚房生產(chǎn)管理服務(wù)。語(yǔ)文課離不開(kāi)字、詞、句、章語(yǔ)言文字基本能力的培養(yǎng)，其教學(xué)改革還在于教材內(nèi)容的選擇和編排，力求能從浩瀚的飲食文化中按詩(shī)歌、散文、記敘文、議論文等選擇符合語(yǔ)文教學(xué)的名家文章，充實(shí)到語(yǔ)文教學(xué)內(nèi)容中去，使語(yǔ)文教學(xué)與專(zhuān)業(yè)需要結(jié)合更緊密，也可通過(guò)輔導(dǎo)學(xué)生專(zhuān)業(yè)文章的習(xí)作，提高學(xué)生閱讀和語(yǔ)言文字表達(dá)能力，并為學(xué)生專(zhuān)業(yè)論文寫(xiě)作打好基礎(chǔ)。體育課應(yīng)該根據(jù)烹飪專(zhuān)業(yè)特點(diǎn)，加強(qiáng)身體素質(zhì)的針對(duì)性教學(xué)，如應(yīng)加強(qiáng)學(xué)生手臂力、腿力的訓(xùn)練，以適應(yīng)專(zhuān)業(yè)技能訓(xùn)練。諸如此類(lèi)的公共課程改革，需要公共課教師轉(zhuǎn)變教育教學(xué)觀(guān)念，大膽嘗試、持之以恒，付出艱辛的勞動(dòng)。
2、突破以教為主的模式，實(shí)現(xiàn)師生互動(dòng)、引用現(xiàn)代化教學(xué)方法的新跨越
在烹飪教育中，不少人認(rèn)為教師是“教”知識(shí)的，學(xué)生是來(lái)“裝”知識(shí)的，這是“授業(yè)、傳道、解惑”的古風(fēng)遺韻，是“以教為主”理念的慣性使然。與現(xiàn)代教育觀(guān)念相比較，其焦點(diǎn)在于對(duì)學(xué)生的培養(yǎng)是基于知識(shí)掌握的多少還是基于能力的強(qiáng)弱。與此相聯(lián)系，前者是教師講學(xué)生聽(tīng)，教師完全以權(quán)威者的身份對(duì)學(xué)生進(jìn)行知識(shí)的灌輸，學(xué)生學(xué)習(xí)的模式是上課記筆記，下課背筆記，考試答筆記。而現(xiàn)代教學(xué)的核心是在信息化環(huán)境下，讓學(xué)生在信息的海洋里廣泛涉獵多元化知識(shí)和技能，以自己的發(fā)展、潛能和興趣愛(ài)好為選擇，在接受知識(shí)和技能的同時(shí)進(jìn)行思考、探討和研究，運(yùn)用現(xiàn)有知識(shí)，驗(yàn)證已有結(jié)論，創(chuàng)新發(fā)展理論、思維和技能，在自己的學(xué)習(xí)實(shí)踐中提高能力。要而言之，學(xué)生在學(xué)習(xí)過(guò)程中的自主性要求與能力提高了。這就要求烹飪專(zhuān)業(yè)的教學(xué)由傳承知識(shí)轉(zhuǎn)向激發(fā)創(chuàng)新，在充分利用現(xiàn)代化教學(xué)手段，搞好課堂精講與導(dǎo)向的同時(shí)，用更多的課時(shí)進(jìn)行教學(xué)互動(dòng)。
3、突破傳統(tǒng)的教師隊(duì)伍建設(shè)模式，實(shí)現(xiàn)專(zhuān)兼職教師相結(jié)合、產(chǎn)學(xué)合作教育的新跨越
在職業(yè)學(xué)校教師是“第一生產(chǎn)力”，是提高烹飪教育質(zhì)量的基礎(chǔ)和前提。烹飪教育經(jīng)過(guò)二十多年的發(fā)展，專(zhuān)職教師隊(duì)伍的培養(yǎng)取得了很大的成就。作為教師個(gè)體，每一個(gè)都有其獨(dú)具的學(xué)科專(zhuān)長(zhǎng)、技能專(zhuān)長(zhǎng)和素養(yǎng)優(yōu)勢(shì)，但作為教師群體，必須是復(fù)合型的全才結(jié)構(gòu)模式，這對(duì)于培養(yǎng)復(fù)合型餐飲烹飪?nèi)瞬庞绕渲匾倪@個(gè)意義上說(shuō)，烹飪教育的建設(shè)和發(fā)展。首先，最重要的是建設(shè)一支知識(shí)結(jié)構(gòu)、學(xué)緣結(jié)構(gòu)、技能結(jié)構(gòu)、任職經(jīng)歷結(jié)構(gòu)科學(xué)合理的專(zhuān)職教師隊(duì)伍，不僅如此，這支隊(duì)伍還應(yīng)該建設(shè)成為學(xué)習(xí)型、創(chuàng)新型、與企業(yè)和實(shí)踐密切結(jié)合型的隊(duì)伍，職業(yè)學(xué)校要加大這方面的規(guī)劃和投入。其次是建設(shè)一支“不求名冊(cè)所有，只求育人所用”的校外兼職老師隊(duì)伍。第三是建立學(xué)生實(shí)習(xí)基地。
4 改革教學(xué)方法與手段
強(qiáng)化職業(yè)基本素養(yǎng)教育，如職業(yè)工作的基本規(guī)范，職業(yè)技能基本功，培養(yǎng)學(xué)生對(duì)專(zhuān)業(yè)和職業(yè)的興趣，養(yǎng)成良好的職業(yè)習(xí)慣、技能規(guī)范。推陳出新，改革舊的烹飪教學(xué)內(nèi)容，以新設(shè)計(jì)、新原料、新手段、新方法改革專(zhuān)業(yè)教學(xué)，如分子美食、低溫烹調(diào)技術(shù)的運(yùn)用。我們要為學(xué)生搭建平臺(tái)，鼓勵(lì)學(xué)生利用業(yè)余時(shí)間到企業(yè)實(shí)踐，為學(xué)生提供更多實(shí)踐的機(jī)會(huì)，改變學(xué)生被動(dòng)學(xué)習(xí)的狀況，使課堂教學(xué)生動(dòng)起來(lái)。改革傳統(tǒng)教學(xué)以教師主的教學(xué)方式，給學(xué)生更多的“自由度”和學(xué)習(xí)空間，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情。開(kāi)展項(xiàng)目課程教學(xué)，倡導(dǎo)合作學(xué)習(xí)、探究式學(xué)習(xí)，呈現(xiàn)多樣化的學(xué)習(xí)方式。如開(kāi)展課堂技能競(jìng)賽、學(xué)生菜點(diǎn)創(chuàng)新設(shè)計(jì)、社會(huì)調(diào)研等，加快學(xué)生職業(yè)技能的掌握，培養(yǎng)學(xué)生自主學(xué)習(xí)能力與創(chuàng)新意識(shí)。我校專(zhuān)業(yè)師生在近年來(lái)職業(yè)學(xué)校烹飪技能競(jìng)賽中屢獲大獎(jiǎng)，學(xué)生職業(yè)技能鑒定成績(jī)普遍提高。
[關(guān)鍵詞] 烹飪；校企合作；因素
校企合作是職業(yè)學(xué)校為了使培養(yǎng)的學(xué)生更能符合行業(yè)和企業(yè)的需要，企業(yè)能夠通過(guò)與職業(yè)學(xué)校的合作獲得企業(yè)急需的專(zhuān)門(mén)人才，校企雙方共同參與對(duì)人才培養(yǎng)的一種方式。[1]校企合作體現(xiàn)了職業(yè)教育與經(jīng)濟(jì)社會(huì)、行業(yè)企業(yè)之間的緊密聯(lián)系，促進(jìn)了職業(yè)教育辦學(xué)模式、教學(xué)模式、培養(yǎng)模式、評(píng)價(jià)模式的改革和創(chuàng)新，已經(jīng)成為各類(lèi)職業(yè)院校培養(yǎng)應(yīng)用型和技能型人才的重要方式。一些發(fā)達(dá)國(guó)家開(kāi)展校企合作較早，通過(guò)政府立法、建立專(zhuān)門(mén)的合作機(jī)構(gòu)、給企業(yè)政策優(yōu)惠等方式促進(jìn)了校企合作的開(kāi)展，已經(jīng)形成了適合自身國(guó)情的校企合作模式，從理論到實(shí)踐都自成體系。我國(guó)校企合作起步較晚，近年來(lái)，國(guó)家在促進(jìn)職業(yè)教育發(fā)展的諸多政策中強(qiáng)調(diào)了校企合作的重要性，職業(yè)院校也認(rèn)識(shí)到了開(kāi)展校企合作的必要性和緊迫性，但由于受到多種因素的影響，我國(guó)職業(yè)學(xué)校校企合作仍存在著校企雙方合作意愿不一致、培養(yǎng)目標(biāo)不統(tǒng)一、政府扶助措施不到位等問(wèn)題。本文主要就中職烹飪專(zhuān)業(yè)校企合作辦學(xué)中的影響因素進(jìn)行研究，以期對(duì)改革烹飪專(zhuān)業(yè)校企合作人才培養(yǎng)模式提供參考。
一、烹飪專(zhuān)業(yè)校企合作辦學(xué)優(yōu)勢(shì)
1、餐飲行業(yè)的迅速發(fā)展是烹飪專(zhuān)業(yè)校企合作開(kāi)展的重要推動(dòng)力。中國(guó)飲食文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)、博大精深，作為“民生產(chǎn)業(yè)”，餐飲業(yè)在經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展中發(fā)揮著越來(lái)越重要的作用，作為勞動(dòng)密集型行業(yè)，其就業(yè)空間柔性強(qiáng)、市場(chǎng)潛在容量大，發(fā)展前景非常廣闊。當(dāng)前我國(guó)餐飲業(yè)結(jié)構(gòu)不斷調(diào)整，餐飲行業(yè)對(duì)烹飪專(zhuān)業(yè)人才的要求也越來(lái)越高，要求他們既需深諳先進(jìn)生產(chǎn)工藝，又要掌握不同風(fēng)味流派、不同國(guó)別菜系的烹飪專(zhuān)業(yè)技能，這對(duì)培養(yǎng)餐飲專(zhuān)業(yè)人才的職業(yè)院校提出了更高的要求，職業(yè)院校要想培養(yǎng)出滿(mǎn)足市場(chǎng)需求的烹飪專(zhuān)業(yè)人才，與餐飲企業(yè)進(jìn)行合作是有效途徑之一。
2、餐飲企業(yè)對(duì)高技能烹飪?nèi)瞬判枨笸?。?jù)統(tǒng)計(jì)，烹飪專(zhuān)業(yè)人才需求量居全國(guó)人才市場(chǎng)崗位需求量的前20位。江蘇省現(xiàn)有大中型餐飲企業(yè)4000多家，每年需新增高技能烹飪從業(yè)人員1000人以上，而每年全省烹飪專(zhuān)業(yè)畢業(yè)生僅有600多名，烹飪專(zhuān)業(yè)人才需求十分旺盛。以我校烹飪專(zhuān)業(yè)為例，2010年畢業(yè)78人，2011年畢業(yè)47人，2012年畢業(yè)101人，畢業(yè)率100%，學(xué)生在頂崗實(shí)習(xí)期間就全部被高星級(jí)酒店預(yù)訂一空。很多酒店為了滿(mǎn)足人力資源需求，主動(dòng)與學(xué)校聯(lián)系，通過(guò)建立校內(nèi)外實(shí)訓(xùn)基地、共建冠名班等合作方式，以期形成穩(wěn)定的人力資源供給渠道。此外，對(duì)餐飲企業(yè)來(lái)講，招收的員工除了職業(yè)學(xué)校畢業(yè)生外還有大量的社會(huì)人員，這部分人員的培訓(xùn)以及企業(yè)員工的再培訓(xùn)壓力也可以通過(guò)校企合作有效緩解。
3、中職學(xué)校參與校企合作的積極性較高。在校企合作的過(guò)程中，學(xué)校一直是較為積極的一方，對(duì)烹飪專(zhuān)業(yè)來(lái)講也不例外，作為一門(mén)操作性強(qiáng)、知識(shí)更新快、創(chuàng)興能力要求高的專(zhuān)業(yè)，學(xué)生除了在校期間的理論、實(shí)訓(xùn)學(xué)習(xí)外，非常需要把所學(xué)知識(shí)通過(guò)不斷的社會(huì)實(shí)踐得到印證和深化，因此，學(xué)校積極尋求學(xué)生參與社會(huì)實(shí)踐的途徑，通過(guò)工學(xué)結(jié)合、校企合作使學(xué)生接觸酒店、走進(jìn)社會(huì)，才能有效提高學(xué)生的技能水平和適應(yīng)崗位的能力。
二、烹飪專(zhuān)業(yè)校企合作辦學(xué)存在的問(wèn)題及因素分析
1、企業(yè)方面
第一，隨著餐飲行業(yè)的快速發(fā)展，人力需求的不斷旺盛，酒店參與校企合作的積極性還是比較高的，但從調(diào)查情況來(lái)看，酒店與中職校的合作多集中在接受學(xué)生實(shí)習(xí)、訂單式培養(yǎng)、建立企業(yè)實(shí)訓(xùn)基地、校企人員交流互訪(fǎng)等初級(jí)階段，只有較少的酒店合作內(nèi)容涉及到了為學(xué)生提供獎(jiǎng)助學(xué)金、參與教學(xué)計(jì)劃的制定、幫助學(xué)校建立校內(nèi)實(shí)訓(xùn)基地等進(jìn)一步的合作形式，總體來(lái)講，合作層次較淺、合作內(nèi)容較為局限，像烹飪工藝方面的一些技術(shù)交流少之又少，而烹飪專(zhuān)業(yè)恰恰是一個(gè)技術(shù)創(chuàng)新要求非常高的專(zhuān)業(yè)，校企雙方的技術(shù)資源沒(méi)有得到充分利用。
第二，校企合作的積極性不對(duì)等。以我院烹飪專(zhuān)業(yè)為例，酒店在接受學(xué)生實(shí)習(xí)方面的積極性較高，但其他方面的合作都是學(xué)校主導(dǎo)去做。究其原因在于酒店關(guān)注的重點(diǎn)主要是人力資源供給能否得到保障，至于其他方面的合作，在酒店的時(shí)間、人力、財(cái)力得到保障、經(jīng)濟(jì)利益不受影響的前提下才會(huì)有選擇的進(jìn)行深入的合作。一方面酒店希望獲得直接的人力資源，對(duì)投資見(jiàn)效期相對(duì)較長(zhǎng)的人才培養(yǎng)過(guò)程興趣不大，另一方面又希望學(xué)校培養(yǎng)學(xué)生的專(zhuān)業(yè)知識(shí)、素質(zhì)能力能夠與酒店需求有效對(duì)接，這本身就是個(gè)矛盾。如何調(diào)動(dòng)酒店合作的積極性，使酒店能夠參與到烹飪專(zhuān)業(yè)的教學(xué)及管理中，是提高校企合作內(nèi)涵的關(guān)鍵。
第三，要端正校企合作的目的。烹飪專(zhuān)業(yè)校企合作的最終目的是培養(yǎng)餐飲業(yè)第一線(xiàn)的優(yōu)秀的技能人才，目前采取的合作模式如訂單培養(yǎng)、共建校內(nèi)外實(shí)訓(xùn)基地、校企人員交流等都是為培養(yǎng)合格的技能人才服務(wù)的。但對(duì)酒店來(lái)講，可能更多看重的眼前的經(jīng)濟(jì)利益，如接收實(shí)習(xí)生可以獲得相對(duì)廉價(jià)的勞動(dòng)力、可以緩解階段性的人力資源短缺等。酒店應(yīng)從為國(guó)家培養(yǎng)一流的勞動(dòng)者，為企業(yè)選拔優(yōu)秀的后備人才的角度去與學(xué)校共同培養(yǎng)學(xué)生，這樣才不會(huì)偏離合作的最終目標(biāo)。
2、學(xué)校方面
第一，學(xué)校的專(zhuān)業(yè)設(shè)置、教學(xué)內(nèi)容與酒店的人才需求不能完全對(duì)接。職業(yè)教育堅(jiān)持以“服務(wù)為宗旨，以就業(yè)導(dǎo)向”，真正要做到這一點(diǎn)確十分不易，因?yàn)槟壳暗穆殬I(yè)教育雖然重視學(xué)生實(shí)踐技能的培養(yǎng)，但仍然堅(jiān)持學(xué)科體系的完整性，而非教學(xué)的職業(yè)性，烹飪專(zhuān)業(yè)學(xué)生的實(shí)踐能力總體比較薄弱，經(jīng)不起酒店實(shí)際工作環(huán)境的考驗(yàn)。此外，烹飪專(zhuān)業(yè)學(xué)生是針對(duì)酒店行業(yè)的一般需求培養(yǎng)的“通用型”學(xué)生，烹飪專(zhuān)業(yè)2年在校學(xué)習(xí)時(shí)間，專(zhuān)業(yè)知識(shí)、專(zhuān)業(yè)技能只能是淺嘗輒止，從酒店的調(diào)查來(lái)看，學(xué)生入職后需要很長(zhǎng)一段時(shí)間的再學(xué)習(xí)、再培訓(xùn)才能滿(mǎn)足酒店的用人需求，學(xué)校的教學(xué)內(nèi)容與酒店的人才需求之間存在脫節(jié)，職業(yè)技能鑒定標(biāo)準(zhǔn)滯后于餐飲業(yè)發(fā)展要求，這也是調(diào)查中酒店反饋的主要問(wèn)題之一。
第二，中職校師資水平有待提高。教師是教學(xué)活動(dòng)的主導(dǎo)力量，教師水平的高低直接影響著學(xué)生的知識(shí)掌握程度。而目前中職烹飪專(zhuān)業(yè)教師局限在了職業(yè)教育這個(gè)圈子內(nèi)，理論強(qiáng)、技能等級(jí)高，但社會(huì)實(shí)踐能力欠缺，對(duì)餐飲業(yè)最先進(jìn)的技術(shù)、工藝、原料、設(shè)備等知之較少，因此，傳授給學(xué)生的也是書(shū)本上多年變化不大的理論和技能知識(shí)，自然造成學(xué)生能力和酒店需求的錯(cuò)位。因此，校企合作不僅僅要給學(xué)生提供多樣化的頂崗實(shí)踐的機(jī)會(huì)，更要讓教師被動(dòng)或主動(dòng)的參與到酒店一線(xiàn)操作過(guò)程中。教師的知識(shí)基礎(chǔ)、認(rèn)知能力、接受能力要比中職生強(qiáng)很多，師生共同參與社會(huì)實(shí)踐，教師在教學(xué)時(shí)才能做到有的放矢，才能實(shí)現(xiàn)學(xué)生從學(xué)到用的平穩(wěn)過(guò)渡。
第三，學(xué)生的綜合職業(yè)素質(zhì)急需提高。從與酒店的交流中可以看出，酒店需要烹飪專(zhuān)業(yè)學(xué)生加強(qiáng)的主要集中的兩個(gè)方面：職業(yè)技能和職業(yè)道德。一方面，學(xué)生的專(zhuān)業(yè)技術(shù)、動(dòng)手能力欠缺，到崗后不能直接上崗。另一方面，學(xué)生的職業(yè)道德素養(yǎng)不高，缺乏愛(ài)崗敬業(yè)的精神，在實(shí)習(xí)的半年或者一年時(shí)間內(nèi)往往提出各種理由離開(kāi)酒店，難以堅(jiān)持到最后，流失率較高，這種情況持續(xù)到工作后也較為普遍，這給酒店的人力資源配置造成不穩(wěn)定因素。此外，在調(diào)查中很多酒店還提出希望學(xué)生端正工作態(tài)度、提高人際交往能力、拓寬知識(shí)面等要求，這給中職教育也敲響了警鐘，我們不僅要培養(yǎng)學(xué)生的專(zhuān)業(yè)技能，更要注重提高學(xué)生的綜合職業(yè)素養(yǎng)，這才是提高學(xué)生就業(yè)能力、實(shí)現(xiàn)長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展的關(guān)鍵。
3、政策方面
從校企合作開(kāi)展情況較好的發(fā)達(dá)國(guó)家來(lái)看，政府在其中起到了非常重要的推動(dòng)作用，各級(jí)政府都制定了相關(guān)的法律、法規(guī)，監(jiān)督、規(guī)范著校企合作的開(kāi)展。在我國(guó)，近年來(lái)國(guó)家在政策上也是積極鼓勵(lì)校企合作的開(kāi)展，但從書(shū)面上的支持到形成實(shí)際的支持行為，到產(chǎn)生實(shí)際的支持效果還有很長(zhǎng)的路要走。
第一，法制保障不到位。目前我國(guó)職業(yè)院校的校企合作基本處于校企雙方的自發(fā)實(shí)施階段，而且是以職業(yè)院校為主導(dǎo)開(kāi)展起來(lái)的。因?yàn)闆](méi)有法律法規(guī)的保障，校企雙方即使簽訂了合作協(xié)議，也難以起到應(yīng)有的約束作用。
第二，相關(guān)政策保障不到位。所謂相關(guān)政策保障，是指政府為推動(dòng)校企合作開(kāi)展而采取的配套優(yōu)惠政策，如對(duì)企業(yè)來(lái)講，政府可以按照參與實(shí)習(xí)學(xué)生的人數(shù)給予一定的培訓(xùn)補(bǔ)助，對(duì)接納實(shí)習(xí)生達(dá)到一定標(biāo)準(zhǔn)的企業(yè)給予一定的稅收優(yōu)惠，對(duì)積極參加校企合作的企業(yè)在形象宣傳上提供一定的幫助等；對(duì)學(xué)校來(lái)講，可以從政府的層面搭建校企交流的平臺(tái)，嚴(yán)格實(shí)行就業(yè)準(zhǔn)入制度和職業(yè)資格證書(shū)制度，保障職業(yè)院校畢業(yè)生的就業(yè)競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)等等。從目前的情況來(lái)看，政府在這些方面的政策存在缺失，有的沒(méi)有達(dá)到應(yīng)有的保障效果，大大制約了校企合作的開(kāi)展。
總之，要建立中職烹飪專(zhuān)業(yè)校企合作的新機(jī)制，實(shí)現(xiàn)校企"雙贏"的目標(biāo)，必須要充分發(fā)揮企業(yè)、學(xué)校、政府三個(gè)方面的作用，這樣才能真正把校企合作、培養(yǎng)高素質(zhì)烹飪技能型人才的工作做好。
參考文獻(xiàn)：
